西湖龙井茶是扁片形茶的代表 ， 素以"色绿、香郁、味甘、形美"四绝著称 。 其品质特征是外形扁平光滑、削尖挺直、色泽嫩绿；内质香高持久、汤色明亮、滋味甘爽 ， 叶底嫩匀成朵 。 手工制作手法分抖（透）、搭（带）、捺（抹）、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨（荡）等十大技巧 。 操作复杂 ， 不同等级的鲜叶手法又不同 ， 因而不易掌握 。 整个加工过程分青锅和煇锅两个阶段： ⑴青锅：当鲜叶摊凉至含水率达68-70%时开始杀青 ， 杀青在口径62cm的电炒锅或柴火灶进行 ， 当锅温上升到90-100℃时开始投叶 ， 投叶量为100-125g ， 下锅时能听到轻微的爆声为最宜锅温 ， 入锅后先用抖、拓以蒸发水分 ， 炒约3min鲜叶开始干瘪 ， 锅温适当下降 ， 此时不能听到爆声 ， 随后减少抖动的手法 ， 加用搭、捺的手法 ， 炒至梗子干瘪 ， 外形扁平 ， 梗叶色泽一致 ， 约七成干时即可起锅 。 青锅历程15-17min 。 ⑵煇锅：将青锅叶进行簸、拣、筛 ， 除去片、末、梗、果等夹杂物 ， 用3号筛筛出头子 ， 再用4号筛将叶型大、中、小分开 ， 便以煇锅时干燥均匀 ， 不脱档断头 。 而后把大、中、小三档青锅叶分别摊放回潮 ， 待茶叶略变软时即可进行煇锅 。 投叶量一般是2-3锅青锅叶并为一锅 ， 茶叶下锅后以拓为主 ， 用抖适当辅助 ， 等茶叶转热时可采用轻抓、轻捺的手势 ， 炒制茶叶不粘手时采用抓、挺、捺为主的手法 ， 并逐渐用力 ， 以使茶叶扁平 ， 手势总的来说是由轻到重 ， 炒到茶叶将干时 ， 用力要减轻 ， 以免炒碎茶叶 ， 当梗叶干燥程度一致时即可起锅 ， 历时20-25min 。 最后再进行分筛去杂 ， 归堆包装 。 目前 ， 扁形茶的机制生产已开始推广 ， 其技术要点如下： ⑴用30型、40型杀青机杀青 ， 掌握嫩杀为宜 ， 也可直接用多功能机杀青； ⑵在多槽理条机或多功能机中完成青锅 。 前期转速调整在（135+5）r/min ， 锅温150-130℃ ， 每槽投叶量150g左右 ， 当茶叶基本成条 ， 手捏不粘时投入轻棒在槽内压炒30s-40s ， 然后取出轻棒换成重压棒 ， 再压炒1-2min取出重棒 ， 松炒1-2min停机出叶 ， 青锅适度是色泽转暗 ， 叶质较软 ， 折梗不断 ， 基本成条 ， 清香显露 ， 含水率40%左右； ⑶经筛分摊凉1-2h后转入煇锅； ⑷煇锅 ， 前期仍在多功能机或多槽理条机中进行 ， 锅温以120-130℃为宜 ， 转速（115+5r/min） ， 温度掌握先高后低 ， 每槽投叶200g左右 ， 下锅抛炒1-2min后开始加棒 ， 加棒掌握"轻-重-轻"原则 。 分三次加棒 ， 换棒间要透炒 ， 当外形扁平光滑挺直 ， 色泽嫩绿光润 ， 含水率在6.5%以下时即可出锅 。 高档龙井茶是在槽锅煇锅至含水量12%左右时出锅 ， 再进行手工煇锅； ⑸煇锅叶出锅经散热、分筛、去末去片、拣梗剔杂后进行归堆包装 条形名优茶加工工艺 以开化龙顶为例 ， 介绍条形名优茶的传统手工加工技术 。 (1)杀青 。 在平锅内手工操作 ， 锅温200～220℃ ， 每锅投叶200～250克 ， 投叶后叶温要迅速达到80℃ 。 杀青以抖炒为主 ， 操作要求轻、快、净、散 ， 即：手势轻 ， 动作快 ， 捞得净 ， 抖得散 。 锅温先高后低 ， 以炒到叶色转为暗绿 ， 叶质柔软 ， 略卷成条 ， 折梗不断 ， 青气散失 ， 减重约为25％～30％为适度 ， 可起锅 。 杀青叶要求不焦边、无爆点 ， 出锅叶立即簸扬和摊晾散热 。 (2)揉捻 。 杀青叶经摊晾后进行揉捻 。 揉捻在竹匾中进行 ， 采用双手单把或双手双把推揉法 。 用力要掌握“轻—重—轻”的原则 。 先轻揉0.5分钟后抖散团块 ， 再重揉0.5分钟抖散 ， 最后轻揉O.5分钟 ， 全程需时约l～2分钟 ， 以基本成条 ， 稍有茶汁溢出为适度 。 一般每2锅杀青叶并作1次揉捻 。 (3)初烘 。 揉捻后立即上烘 ， 2～3锅杀青叶并作l笼 ， 上烘时笼顶温度应在90～110℃之间 ， 摊叶厚度在l厘米左右 ， 以优质木炭为燃料 ， 旺火烘焙 ， 做到快烘、薄摊、勤翻、轻翻 。 烘至茶叶稍有触手感即出笼摊晾 。 需时20分钟左右 。 (4)整形提毫 。 整形提毫是决定开化龙顶茶色、香、味、形的关键工序 ， 技术难度较大 ， 须由熟练技师操作 。 该工序在平锅中进行 ， 投叶时锅温稍高些 ， 控制在100℃ ， 理条造形时锅温低些 ， 70℃左右即可 。 投叶量视操作人员手掌大小而定 ， 手大则多 ， 手小则少 ， 以方便炒制整形为标准 。 手势分“滚边抖炒”、“抓捏滚拉”、“滚边团搓” ， 这3种手势要灵活运用 ， 交替进行 。 茶叶下锅后 ， 先“滚边抖炒”数次 ， 待茶叶受热回软后 ， 再用“抓捏滚拉”为主要手法 ， 进行理条整形 ， 茶叶从锅心抓拉向锅沿 ， 边抓边捏 ， 并在手中徐徐滚动 ， 使部分茶叶从手虎口吐出 ， 再从锅心抓回 ， 如此反复进行 。 炒至有粘结感时 ， 用“滚边抖炒”手法迅速将茶叶抖散 ， 再以“抓捏滚拉”手法将茶叶理顺、理直 ， 多次反复交替进行 。 当炒至稍有触手感时 ， 则以“滚边团搓”手法为主 ， 结合“滚边抖炒”、手法；将茶叶炒到基本定形 ， 银毫显露 。 (锅边开始出现小茸球) ， 有明显触手感 ， 约8成干时即可起锅摊晾上烘 。 (5)低温焙干 。 烘笼温度(一般测量烘笼顶端)为60～80℃ ， 两锅整形提毫叶并作l笼 ， 均匀薄摊于烘笼上 ， 文火慢焙 ， 焙干温度掌握“高-低-高”的原则 。 适时翻动 ， 尽量少翻、轻翻 ， 以免茶叶断碎影响品质 。 烘至捻茶呈末 ， 茶香扑鼻 ， 含水量为5％～6％时出笼 。 (6)拣剔割末 。 拣去黄片、杂质 ， 割去茶末后 ， 即可包装待售或贮藏 。
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