自制鱼头汤（三十份量）
锅下底油烧热 ， 化入猪油200克、鸡油100克 ， 下入葱、姜、蒜各200克炒香 ， 放入郫县豆瓣酱250克、辣妹子酱150克、蚝油50克炒匀 ， 冲入高汤30斤烧开 ， 倒入粑豌豆泥（豌豆1千克用清水泡透 ， 盛入高压锅 ， 倒入高汤4千克没过 ， 上汽后压30分钟至软粑 ， 凉透后入料理机打成泥即可）500克烧开 ， 调小火熬至汤色浓稠 ， 调入盐、味精、鸡精各100克搅匀 ， 离火凉透即可 。
走菜流程
取炸好的鱼头块一份摆入砂锅 ， 放人参一条 ， 浇入自制鱼头汤500克 ， 上煲仔炉烧开 ， 加盖转小火烧约5分钟 ， 铺上自制面片200克 ， 加盖将面片烧热 ， 撒葱花上桌即可 。
1、鱼头斩成大块 ， 加入盐、鸡精、料酒拌匀 ， 加入生粉上浆 。
2、炸至断生的鱼头块摆入砂锅垫底 ， 放上蒸熟的人参 。
3、走菜时浇自制鱼头汤 ， 上煲仔炉烧开 。
4、摆入预制好的面片烧热后上桌 。
雪珍珠烩牛肉粒
原料：
牛肉粒100克、雪珍珠100克、红腰豆50克、玉米粒50克、百合50克、菜心粒50克、南瓜汁50毫升、盐3克、高汤500毫升、水淀粉、鸡精、味精、鸡汁、鸡油各适量
制作：
1.将牛肉粒、雪珍珠、菜心粒、红腰豆、玉米粒、百合分别汆水 ， 沥水待用 。
2.净锅上火 ， 倒入高汤 ， 放入汆过水的牛肉粒、雪珍珠、红腰豆、玉米粒和百合煮制 。
3. 其间加南瓜汁上色 ，放盐、鸡精、味精、鸡汁调味 ， 搅拌均匀后勾浓芡 ， 放入汆过水的菜心煮至原料熟 ， 起锅淋入少许鸡油 ， 即成 。
说明：雪珍珠即白糯玉米 。
改良酸菜鱼
步骤1 加工鱼肉
制作这道菜 ， 我们给食客提供了两种鱼 ， 分别是黑鱼和草鱼 。 食客可以根据自己的需要 ， 挑选大小不同的鱼 。
以毛重约1.5千克的鱼为例：鱼选好后宰杀制净 ， 剁下鱼头、鱼尾 ， 将鱼肉片下 ， 冲洗干净 。 鱼头从中间切开 ， 鱼骨剁成三大块 ， 分别洗净血水后焯水 。 鱼肉切成厚0.3厘米的大薄片 ， 加入盐、味精各10克 ， 料酒20克 ， 白胡椒粉5克抓匀 ， 腌制1-2分钟 ， 再下入鸡蛋清30克抓匀 ， 最后放入生粉30克抓拌均匀 。 鱼头、鱼骨洗净后焯水 。
步骤2 熬制骨头汤
方法一：取6个猪头的头骨洗净 ， 略微漂水后放入冷水锅内 ， 大火焯透 ， 捞出冲洗干净 ， 放入节能煮面炉内 ， 注入清水100千克 ， 加温1-1.5小时 ， 此时汤汁已经非常奶白了 。
方法二：取老母鸡1只、瘦猪肉1.5千克切成大块 ， 分别焯水 ， 捞出放入容器内 ， 倒入清水15千克 ， 用保鲜膜包好 ， 放入蒸箱内 ， 蒸制约4小时 ， 取出汤汁 ， 即可用来制作清汤菜 。 我们将蒸制清汤的原料继续留在容器内 ， 再次注入清水5千克 ， 同样用保鲜膜密封 ， 入蒸箱大火蒸2小时 ， 取出后
步骤3 烹制
1.酸菜300克切成长3厘米的段 ， 挤干水分；锅内放入色拉油50克 ， 烧至五成热时 ， 放入蒜米10克爆香 ， 下入酸菜 ， 中火炒干水分 ， 出锅放入容器内垫底 。
2.锅内放入色拉油100克 ， 烧至五成热时 ， 放入小料（姜米、蒜米各15克 ， 泡野山椒25克 ， 泡酸萝卜片和泡卷心菜各100克）炒出酸爽味 ， 下入鱼头和鱼骨 ， 略微翻炒 ， 注入骨头汤2250克 ， 大火烧开 ， 用上海白醋70克 ， 泡野山椒的汁水100克 ， 白糖5克 ， 鸡精、味精各10克调味 ， 煮约3分钟后将鱼头和鱼骨捞出 ， 放在酸菜上 ， 然后下入鱼片 ， 大火烫至鱼片七成熟 ， 离火 ， 将鱼片放在酸菜上 ， 汤汁浇入锅内 ， 撒入蒜米、葱花、干辣椒节、干花椒各2克 ， 淋入烧至八成热的色拉油20克 ， 上菜即可 。
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