王剑辉：百年鲁味斋扒蹄洋溢青春气息|泉城非遗人 | 猪蹄
齐鲁晚报·齐鲁壹点采访人员 韩小梅 高广超
“一炸、二炖、三焖、四泡，道道工艺都不能少，最终出锅的扒蹄才能达到‘酱红、琥珀色、核桃皮’的金标准。”济南市级非物质文化遗产、鲁味斋扒蹄第三代传承人王剑辉一边熬制猪蹄，一边讲述鲁味斋扒蹄的制作技艺。
百年字号，匠心传承。从口味创新到百家直营，再到线上直播，这位老字号的新掌门人一直在探索新时代浪潮下的传承与创新。
文章插图
一次偶然失误，成就独特美味
【 王剑辉：百年鲁味斋扒蹄洋溢青春气息|泉城非遗人 | 猪蹄】要说鲁味斋扒蹄的故事，需追溯到1927年。当时，济南的馆驿街上有一家鲁香斋扒鸡店开得红火，那便是鲁味斋的前身，该店主要做扒鸡生意。鲁香斋的创始人是王剑辉的二老爷爷王承君，一次偶然的巧合，王承君误将准备熬制月子汤的猪蹄混入白条鸡中，扔到了油锅里，炸过之后又开始了炖煮。
一抹异香从锅中传出，开锅一看，原来有猪蹄在鸡锅里。家里人即刻将猪蹄捞出，用筷子一夹软糯脱骨，一尝味道惊喜不已。因猪蹄是按照扒鸡的技艺做法制成，从此该产品被命名为“扒蹄”。
扒蹄一经推出，深受人们的喜爱，名声也越来越远。“转眼间，近一百年的时间过去了。我父亲王瑞麟从一辆小三轮车开始，然后在经三路开设了门店，并且将店铺名字改成了鲁味斋。父亲说‘味’的含义要更广阔、口味更多，现在看来是对的。”王剑辉说。
文章插图
据鲁味斋扒蹄第二代传承人王瑞麟介绍，他的父亲从医，并未继承扒蹄生意，但却给他留下了草药秘方，进一步完善了扒蹄的制作工艺，提升了扒蹄的口味。
在王瑞麟看来，对品质的坚守是留住顾客的关键。门店开业之初，他在店门口亮出“吃出一根毛，罚款10元”“吃完清水洗手，不干净罚款10元”的承诺。当时生意非常火爆，需采取限购的形式，给顾客现场发票，一人一票，一张票只能购买两个扒蹄。
一次顾客“差评”，改变人生轨迹
王剑辉大学学的是计算机网络专业，像很多大学生一样，他当时的梦想是坐在一间干净整洁的办公室，吹着空调，进行着编程，但2006年的一次“差评”改变了他的人生轨迹。
那年，王剑辉刚大学毕业，在鲁味斋店里帮忙。“当时一位大爷来店里，说我们家现在的品质越来越差，味道也不行，最后没买东西就走了。”大爷的一番话让王剑辉琢磨了两天，最后王剑辉痛下决定，回家投入到家族产业中。
2006年，王剑辉开起了鲁味斋的第一家分店。然而现实是残酷的，那时候的王剑辉没有经验，用他的话就是“开起来咱不知道咋干”，一天连300块钱都卖不了，结果可想而知，第一个分店没干成，最后只能关门。
但是，王剑辉并没有气馁，而是从最基础环节开始干起，了解了鲁味斋生产、经营的各个环节，同时也不断与顾客沟通，了解消费者的需要。在不断摸索的过程中，王剑辉的生意越做越好。
文章插图
依托年轻人的思维优势，王剑辉在传承基础上不断创新、创造。从口味调整到百家直营再到兴建厂房，如今，鲁味斋的直营店开遍了济南的大街小巷，店铺达到百余家。
积极拥抱电商，迎合年轻人需求
在王剑辉看来，将网络概念与老字号结合是下一步传承的重点。在扩大厂房的同时，他申请获得了QS、ISO9001国际质量体系认证。从此，鲁味斋这个老字号走上了更加规范、现代化的运营模式。
推荐阅读
- 好吃|黯然销魂的云南菜-牟定腐乳（百年腐乳），好吃
- 哈尔滨|【寻味龙江】百年传承“锅包肉”
- 廖晃|香港故事｜香港百年老字号廖孖记的“不变之道”
- 廖孖记|香港百年老字号廖孖记的“不变之道”
- 老字号|香港百年老字号廖孖记的“不变之道”
- 廖孖|香港百年老字号廖孖记的“不变之道”
- 马萨拉|全球连线 | 知味上合·椒香辉“印”
- 枣强|百年熏肉、鞋底烧饼、三元饼卷！枣强老字号美食成旅发大会热门！
- 传承|吉林游品尝地道的乌拉火锅，传承了三百年的美食，颜值口味双爆表
- 老字号|新疆真正的老字号，一笼包子火了上百年，乌鲁木齐人只为情怀而来