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“看” ， 本义指鱼肉类荤菜 ， 又常和其他字组合成食品方面的名词 ， 如佳肴、肴馔、酒看菜肴等 。 然而 ， 在江苏省 ， “看\"又特指一种用猪蹄制作的食品 ， 镇江、扬州等市均有 ， 以镇江制作的最佳 。 镇江古称京口 ， 故镇江\"看\"又称\"京江看蹄\"或\"京江路肴” 。 京江肴委实是东南佳味 。 其皮、肥肉部分呈白色 ， 带有水品般的“冻子” ， 瘦肉部分则红艳似火 ， 它多切成长方形的厚片供应 。
京江肴的皮韧而软糯 ， 肥肉部分肥而不腻 ， 入口即化 ， 而瘦肉部分既紧实又酥烂 。 一片入口 ， 质感多样 ， 有和合之妙 ， 味道更是咸中透鲜 ， 香味浓郁 。 倘佐以镇江香醋、生姜嫩丝 ， 更能引发出一种奇香异鲜 ， 令人回味无穷 。 肴需冷食 ， 可下酒、佐茗和作面条的浇头 。 有经验的老食客入店 ， 往往就点一壶菜 ， 一碟肴 ， 慢慢啜饮 ， 细细咀嚼 ， 品那沁人心脾的香 ， 尝那流连舌间化不掉的鲜 。
【黄瓜|京江肴的皮韧而软糯，肥肉部分肥而不腻，入口即化】因茶有清心、解腻功效 ， 而看本不腻 ， 故品茗吃肴 ， 愈吃愈能吃出味来 。 京江之肴既有如此魅力 ， 那它的历史如何呢 。 如从饮食发展史的角度看 ， 看的历史似乎更长 。 它是在古代“犬滕”等食品的基础之上演化成的 。 约在清朝中叶 ， \"肴\"的名称已经出现 。 镇江肴的出名不会晚于清代中叶 。 此后又经过多年发展 ， 制作更为得法 ， 更加精美了 。 简要制法披露如下：取猪蹄一只 ， 以前蹄为佳 ， 镊净毛 。
刮除污物 ， 去骨 ， 用竹签在肉面上戳若干小孔 。 然后先在孔中洒入按一定比例配制好的硝水 ， 再用精盐擦透肉面 ， 至擦匀为止 。 接着将猪蹄放入缸中腌昼夜 ， 后取出 ， 放入冷水浸泡二三小时 ， 洗净 。 继而将猪蹄入水锅煮 ， 加绍酒、精盐、少许冰糖、姜块、葱段、花椒、桂皮、八角（用纱布袋扎好） 。 烧沸后 ， 撇去浮沫 ， 将锅移至小火上 ， 盖上锅盖 ， 焖至猪蹄酥烂时 。
捞出 ， 皮朝下放在平底盘中 ， 浇上卤汁 ， 压上干净的重物 ， 入冰箱冷却 。 待卤汁成透明的冻子即成 。 食用时 ， 将肴从盘中取出 ， 切成厚片供食 。 配以镇江香醋、生姜丝各一小碟 。 还得说明的是 ， 制作看得用硝水 。 制作时 ， 用30克硝加5000克水调和即成 。 加硝水能使猪蹄肉紧实 ， 瘦肉颜色红艳 。 但硝水不宜多用 ， 水中硝的比例更不能太多 ， 否则有副作用 。 如今也有用葡萄糖取代硝水的 ， 但风味略逊 。
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