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【面食|热腾腾的晋南火烧,美太太!】
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山西人爱吃面食 , 这是人尽皆知之事 。 只要你在三晋大地任何一个大城小市随便走一走 , 不难发现各种各样的面食馆 。 什么刀削面、猫耳朵、莜面、手擀面等等 , 不一而足 。 不过 , 有一种小吃只有在自由市场、居民区的小胡同 , 或者犄角旮旯里才能看到 , 那就是饼子 。
每当你无意中从这些地方走过时 , 一股特有的香味会直抵你的肠胃 。 只要你熟悉饼子、了解饼子 , 你绝对第一时间会闻香而去 , 这是毫不犹豫的选择 。 因为 , 饼子实在是无法抵御的诱惑 。 当你七拐八转地看到一间窄窄的小屋、门口支一只硕大的炉子、一张宽大的案板、头顶撑着一顶帐篷 , 这一定是打饼子的地方 , 香味就是从这里发出的 。 你原本是准备回家做饭的 , 只是闻到饼香后顺道过来买几个饼子 , 准备带回去的 。 想不到尝了一口 , 再一口 , 瞬间 , 一个热腾腾的饼子下肚了 。 干脆打消回家做饭的念头 , 就近找一家小饭馆 , 要一小碗炒面 。 饼子加上炒面 , 一顿午餐就这样因为饼子的出现而改变了 。
饼子 , 也称火烧 , 顾名思义就是在火炉里烧烤出来的 。 炉子是特制的 , 由大号的汽油桶改制而成 。 先把汽油桶一端完全切割开来 , 口朝上稳稳当当地立起来 , 桶内侧转圈砌上砖、糊上胶泥 , 下方搭上炉条 , 开出一个风口 , 也供捅火和接炉灰之用 。 炉子烧的都是焦炭 , 炉子上放置一只与炉口大小相等的鏊子 。 打饼子的师傅把在案板上揉好的饼子放到鏊子上烤 , 等烤得差不多时 , 再把饼子放在炉膛内——必须沿着炉膛边转圈地摆放 。 这时候 , 鏊子腾空了 , 又从案板上把第二波揉好的饼子放到鏊子上 。 过上几分钟 , 炉膛内的饼子烤得焦黄焦黄 , 一个个新鲜的饼子就出炉了 。 然后再把鏊子上的饼子依次放进炉膛 , 案板上揉好的饼子放在鏊子上 。 就这样周而复始、循环往复 , 所有的工作只是一个师傅在操作 。 如果是熟练的师傅 , 他会把这一系列工序做成艺术 。 不妨简述其操作过程:先从大堆的面团上准确揪出一小块面团——刚好是一只饼子的量 。 然后左手转面团 , 右手擀面 , 这中间还要不时地往面饼上抹油、放香料 , 还要不断地拧面团——以至于达到千层饼的效果 。 夹杂其中的是师傅右手的小擀面杖 , 总能在擀面间隙有节奏地撞击着案板 , 发出打击乐的声音 。 饼子做好后 , 师傅一个划弧动作 , 饼子就飞到了鏊子上 , 发出清脆的摩擦声 。 整个过程像机器操作一般 , 同时又极富表演性 。 由面团到形成或方形、或圆形、或半圆形、或三角形的饼子 , 先放进鏊子 , 再到炉膛 , 最后出炉 , 整个动作有条不紊 , 麻利好看 , 一气呵成 。 买饼子的人 , 往往会被打饼子师傅的精彩操作所吸引 。 买上饼子也不急着走 , 还会在摊前多停留几分钟 。 这样 , 饼子摊前的人总是络绎不绝 , 形成热闹的氛围 。 从炉膛烤出来的饼子 , 外焦里软 , 香味扑鼻 。 直接入口 , 那是一个香脆 。 如果你还想加点肉末 , 那好 , 师傅会把饼子从中间破开 , 把又肥又香的肉末还有青椒加进去 。 这时候 , 我们可能联想到西安的肉夹馍 , 河北保定、河间的驴肉火烧 。 山西晋南的饼子跟这两个地方的饼子有本质的不同 。 西安和河北的饼子不出名 , 他们是饼子夹肉出名 , 合二为一 , 饼子基本没人单买 。 而晋南的饼子就是饼子 , 主要是单卖 , 夹肉、加青椒甚至夹菜 , 那是另外一个概念 。
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