泡菜是川菜的灵魂食物之一 ， 通常在陶罐里腌制而成 ， 而德阳市罗江区却有一种特别的腌制法 。 1月11日 ， 四川省第二批农村生产生活遗产名录公布 ， 德阳的6个入选项目中 ， 就有来自罗江区的“谢氏倒罐菜” 。
所谓“倒罐” ， 就是倒过来的泡菜坛 。 人们将晒得半干的蔬菜和食盐等装入泡菜坛内 ， 用稻草封住坛口 ， 然后倒扣于水中闭气发酵 ， 就做成了“倒罐菜” 。 这样制作出来的蔬菜是一种“干泡菜” ， 干香脆嫩、浓香诱人、口味别具一格 。
在罗江 ， “倒罐菜”历史悠久 。 清代罗江名人李化楠、李调元父子撰写和刊印的菜谱《醒园录》里 ， 记载有酱菜腌菜制作法43种 ， 其中多次提到“倒罐菜” 。 可见 ， 在清代乾隆年间 ， 当地民间使用“倒罐”法腌制菜肴已经非常普遍了 。
【李化楠|头朝下的泡菜坛 腌出罗江一绝“倒罐菜”】“倒罐菜”要好吃 ， 第一步要选好倒罐 ， 再根据季节和口味选取菜品 ， 大多是蒜头、洋姜、豇豆、菜头等肉厚饱满、水分不多的蔬菜 。 晾晒半干清洗干净后 ， 放盐腌制几天 ， 再继续晾晒 ， 然后拌入香料装入倒罐内 ， 几个月后即可取出食用 。 第二年春天如果有没有吃完的腊肉 ， 可放入倒罐和菜腌一段时间 ， 这样肉不油腻 ， 菜更美味 。
倒罐中装满蔬菜和肉类 ， 如何能在翻转和长时间放置过程中倒而不撒？一方面 ， 长条的豆角、切丝的蔬菜、大块的腊肉等各种形状的食材在罐内纠结抱团 ， 窄小的罐口也形成一道“关隘”；另一方面 ， 人们将倒罐翻转前 ， 还会塞入一张竹网用来托住食材 ， 不致坠落 。 这样 ， 食材中残留的水分可以彻底排出 ， 更具风味 。
四川日报全媒体采访人员 余如波 整理
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