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中国|“国民海鲜”如何才能更美味 带鱼选、吃、存有诀窍

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带鱼 ， 肉质细嫩 ， 味道鲜香 ， 是南北通吃、老幼皆宜的“国民海鲜” 。 特别是越冬时节 ， 带鱼体内囤积大量脂肪时 ， 肉质最为肥美 。 因此 ， 在很多人的味蕾记忆里 ， 带鱼一直是种贴着冬季标签、充满春节气息的家常食材 。
不过 ， 尽管与带鱼“互动”多年 ， 仍有不少人面对一条带鱼给出的难题束手无策 。 比如带鱼表皮的银白色鳞膜要不要刮掉？再比如带鱼在冰箱里放久了变黄后还能不能吃？想要靠谱的答案 ， 不妨听听水产科学家怎么说 。
选带鱼：三招辨优劣
带鱼 ， 又叫刀鱼、肥带、牙带鱼等 ， 青岛、日照等黄海沿岸城市称之为鱽鱼 。 带鱼和大黄鱼、小黄鱼、乌贼并称为中国四大海产 。
带鱼活动的地盘很广 ， 从黄海、东海、渤海一直到南海 ， 都有分布 。 而浙江沿海、福建、广东、海南和山东半岛 ， 是我国带鱼的主产区 。
带鱼营养价值丰富 ， 富含脂肪和蛋白质、多不饱和脂肪酸、多种维生素以及人体必需的多种矿物元素如钙、磷、铁等 。 中医认为 ， 带鱼性味甘温 ， 常食具有补虚、止血、养肝等功效 ， 尤其适宜气短乏力、营养不良的人食用 。
獠牙大眼的带鱼 ， 性情凶猛 。 网上热传：“带鱼是种对自己最狠、气性很大的鱼 ， 被捉后宁死不屈 ， 出海就会自爆 ， 绝不会让人把它活着带回去 。 ”
当然 ， 这是把带鱼人性化了 。
中国食品科学技术学会理事、中国水产科学研究院黄海水产研究所研究员周德庆在接受《中国消费者报》采访人员采访时解释说 ， 带鱼生活在离海面60至100米、压强较大的较深海域 。 捕捞时 ， 带鱼被渔网从深海快速拉到水面 ， 体内压强调节来不及缓冲 ， 内外压强差下 ， 鳔内空气迅速膨胀爆裂 。 所以 ， 市场上很难见到活的带鱼 ， 大都是冷冻的带鱼 。
那么 ， 对于冷冻的带鱼 ， 该如何挑选甄别 ， 才能买到相对新鲜的产品呢？周德庆提醒消费者在选购时注意以下几点：
观体形 ， 看体表 。 品质好的带鱼体形宽厚完整 ， 鱼体饱满匀称 ， 体表有光泽 ， 全身银色白鳞分布均匀、不易脱落；质量差的带鱼 ， 体表光泽较差 ， 银色白鳞易脱落 ， 或全身仅有少数银鳞 ， 鱼身为香灰色或黄色 。
察鱼眼 ， 辨鱼鳃 。 品质好的带鱼 ， 眼球饱满凸起、黑白分明 ， 角膜透明、洁净无脏物；质量差的带鱼 ， 眼球稍陷缩 ， 角膜稍混浊 。 此外 ， 还可以通过鱼鳃的颜色是否鲜红分辨 ， 越鲜红则越新鲜 。 而鱼鳃变黑、有黏液的 ， 则是劣质鱼 。
看鱼肚 ， 捏肌肉 。 品质好的带鱼鱼肚完整 ， 无破损变软现象 。 如果鱼肚破损 ， 说明鱼在非冷冻环境下时间较长 ， 已接近腐烂 。 同时质量好的带鱼 ， 肌肉厚实、富有弹性；而质量差的带鱼 ， 肌肉松软萎缩、弹性差 。
吃带鱼：银膜不必刮
带鱼最经典的烹饪方法就是油炸 ， 鲜度好的也可清蒸 。
明朝福建人谢肇淛在《五杂俎》里说：“闽有带鱼长丈余 ， 无鳞而腥 ， 诸鱼中最贱者 ， 献客不以登俎 。 然中人之家 ， 用油沃煎 ， 亦甚馨洁 。 ”
这段文字大致透露的信息是 ， 带鱼自古就上不了待客的席面 ， 主要是它实在太腥气了 ， 但通常用油煎炸带鱼的话 ， 颜值和味道也都是不错的 。
其实 ， 新鲜带鱼的腥味并不明显 ， 且颜值颇高 ， 要么闪着银蓝色金属光泽 ， 要么银白光亮 ， 十分惊艳 。 《清宫海错图》记载说 ， 沿海地区的渔民常把新鲜带鱼悬挂售卖 ， 远望过去好似刀剑铺子般耀眼 。 这和北方人以往常见的一坨冰包裹的“臭带鱼” ， 迥然不同 。

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