如此漂亮的带鱼 ， 为啥有这个“臭名声”呢？周德庆解释说 ， 带鱼体内含有一种叫作氧化三甲胺的物质 ， 这种物质闻起来没啥气味 ， 但带鱼死后 ， 随着时间推移 ， 它就会被细菌逐渐分解为三甲胺 ， 从而散发出鱼腥味 。 如果冷冻保鲜的手段较差 ， 鱼腥味会更加明显 。 所以 ， 冰冻的带鱼更适合煎炸或糖醋红烧 ， 以解腥味 。 而在沿海地区 ， 如果能幸运地遇到新鲜带鱼 ， 则可以清蒸 。 新鲜带鱼铺上葱姜 ， 点数滴黄酒清蒸 ， 入口丰腴肥美 ， 特别馋人 。
吃带鱼 ， 很多人纠结要不要刮掉带鱼体表那层薄薄的银膜 。 周德庆说 ， 所谓银膜 ， 其实就是带鱼退化的鳞 。 带鱼是高脂肪鱼类 ， 而其脂肪主要就贮存于带鱼皮下和已经退化的鳞膜里 ， 特别是银白色鳞膜里 ， 脂质含量占整条带鱼的20%到25% 。 这些脂质内含有较多的卵磷脂 ， 能促进细胞发育 ， 增强记忆力 。
所以从这个角度来说 ， 食用时用清水把带鱼表面洗干净即可 ， 不必刮掉鳞膜 。 因为除了上述营养物质 ， 带鱼鳞膜中还含有一些脂溶性香味物质 ， 能增强鱼的鲜美味道 。
除此之外 ， 带鱼一次不宜多食 ， 尤其是身体肥胖者 ， 而患过敏性皮肤病的人 ， 也最好慎食 。
存带鱼：变黄不能吃
集天然、野生、深海等众多优点于一身的带鱼 ， 产量颇丰但存储较难 。 一般来说 ， 南方市场可以见到挂成U型的冰鲜带鱼 ， 而北方内陆城市市场里见到的 ， 大多是冻带鱼 。 无论哪种带鱼 ， 都要细心呵护才能最大程度地保持它的鲜美 。 周德庆提醒消费者存储带鱼时注意以下几个要点：
买回家的冰冻带鱼段 ， 可以解冻在冷水中浸泡一段时间 ， 待自然化开后 ， 去除内脏洗净 ， 然后捞出控水 。 待水控干后 ， 用保鲜袋装好封口 ， 放到冰箱冷冻室保存 。
冰鲜带鱼 ， 可以放到较大的长方形保鲜盒里 ， 盖上保鲜膜 ， 撒上适量的冰屑 ， 并加入少许冷水 ， 然后放到冰箱冷藏 。
最好是将带鱼分成若干小份分别包装保存 。 每次吃时 ， 取一份直接化开烹饪 ， 这样既快捷方便 ， 又可以避免带鱼反复化冻 。
特别需要提醒消费者的是 ， 带鱼如果存放不当 ， 反复取用而多次解冻 ， 或存储时间过长 ， 表皮的银鳞就会和空气接触发生氧化反应 ， 导致体表发黄 。
周德庆强调说 ， 带鱼体表的脂肪在空气中很容易被氧化 ， 而氧化后的脂类 ， 很容易在鱼体表面形成一种黄色物质 。 随着氧化程度加重 ， 这类黄色物质就会越来越多 ， 使带鱼失去原有的色泽和风味 。
带鱼发黄后 ， 鱼肉中含有的蛋白质会被氧化变质 ， 释放有毒物质 ， 或滋生许多有害细菌 。 这时候如果再食用 ， 就有可能出现呕吐、腹痛、腹泻、发烧等症状 ， 严重的还可能导致食物中毒 。 除上述症状外 ， 同时还会出现皮肤潮红、头痛、皮疹、瘙痒甚至脱水或休克等症状 。 故此 ， 发黄的带鱼千万别吃 。
来源：中国消费者报（采访人员李建）
编辑:明艳
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