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炒菜多是急火速成 ， 切不可时间过长（软炒除外） ， 一般以原料变色或断生为度 。 炒泥茸原料时 ， 先用水或汤 ， 开 ， 再加蛋清顺一个方向搅动 ， 放少许盐 。 炒时要小火徐徐、推动不断 ， 发现有粘着锅时便淋油 ， 直至成絮状为好 。 质量标准：葱香味浓 ， 食后无汁 。 爆菜操作要点：爆菜都需要过油或出水 ， 一般油量是原料的2倍或2倍以上 ， 水量则更多 。
原料过油时多用旺油锅或热油锅 ， 原料出水时都需沸水锅 。 原料要多用脆性、韧性或鲜嫩无骨的生料 ， 如 ， 肚、腰、鱿鱼、里脊、鸡脯、鸡胞、虾仁等 。 原料讲究刀工 ， 形状薄厚一致 ， 大小相等 。 花刀削得整齐均匀 ， 错落有致 。 若菜肴要求勾芡者 ， 荧汁要抱紧主料 ， 食后盘内无汁；若清汁菜肴需备好佐料 。 爆菜讲究用火 ， 大多需要急火速成 ， 在烹调技法中 ， 可谓是时间极短的一种 。 正因为如此 ， 原料接触高温时间极短 ， 才能使成品脆、嫩、鲜、爽 。
【清炒虾仁|清炒虾仁这道菜原料讲究刀工，形状薄厚一致，大小相等】
炒是将原料切成较小的片、丝、丁、条等各种形状 ， 投人盛有底油并炸锅后的锅内 ， 烧旺火 ， 加调味品 ， 急速翻拌制成菜肴的一种技法 。 炒是烹调中最为广泛的一种方法 ， 也是最常见、用途最大的方法 ， 不管是生料 ， 或是熟料 ， 也不论是动物性原料 ， 还是植物性原料均能充当炒菜的主料 。 炒菜的特点是汤汁少 ， 清、爽、嫩 ， 急火成 。
常见的技法可分为滑炒、清炒、编炒、软炒等 ， 还有其他几种方法 ， 但也是在这几种方法基础上发展而成 ， 只是在调料上、辅料上或主料上稍有变化罢了 。 滑炒 。 它与“滑 ， \"相近 ， 只是滑炒较滑煽芡汁稀薄（不勾芡者除外） 。 如 ， “滑炒肉丝” 。 清妙 。 清炒与滑炒相近 ， 只是成品不勾 。 它与“清烹”相近 ， 但清烹主料不挂糊 ， 不上浆 ， 而清妙主料可上浆 ， 二者成品都不勾芡 。 如 ， “清炒虾仁”等 。 偏炒 。 又称生炒 。
干炒、干编、硬炒、熟炒等基本属于这个范畴 。 其方法是主料不挂糊、不上浆 ， 改刀后直接放在锅中 ， 以少量底油作传热媒介 ， 用旺火速炒的一种菜肴 。 原料充当主料时可以直接炒熟入味成肴 ， 原料充当辅料时可以炒至半熟 。 煽炒时多用生料 ， 若用熟料则称熟炒、熟偏 。 煽炒根据原料性质和菜肴要求可勾芡或不勾 。
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