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能够影响酵母活性的几大常见因素：
1.温湿度【不是温度】
大多数酵母适宜的发酵温度为30-36摄氏度 ， 过高或者过低的温度都会影响酵母的活性 ， 而这个温度实际指的是两个温度 ， 一个是和面所用的水温 ， 另一个是面团醒发环境的温度 ， 一般和面的水温在30摄氏度左右是比较好的 。
其次除了温度以外 ， 湿度对于酵母的活性影响也很重要 ， 而这个湿度是指面团的软硬度上 ， 一般和面所用的水越多 ， 面团内部湿度越大 ， 所以发面的速度就越快 ， 其次就是指外界环境的湿度 ， 一般是在75%-85% ， 所以侧面反映酵母在湿度较高的条件下 ， 其活性较高 。
提示：大家一定要记住 ， 很多人错误地认为酵母的活性只受温度影响 ， 实际上应该是“温湿度” ， 不是温度 。
2.营养基
酵母蓬松面团主要是通过微生物的不断繁殖发酵 ， 而这些不断繁殖的菌种在工作的时候 ， 就需要一定的营养所以才能产出足够的气体蓬松面团 ， 所以一般在和面的时候适当的加入一些糖一类的辅料 ， 有助于提高酵母的活性 。 而酵母又分为高糖酵母和低糖酵母 ， 一般做中式面食 ， 像是馒头 ， 包子等一类的都选用低糖酵母 ， 而面包等一类西式面食才用高糖酵母 。
低糖酵母和高糖酵母的分界线就是面团的含糖量8% ， 一般低糖酵母加糖的量控制在8%以下 ， 而高糖酵母一般在8%以上 。
3.酵母本身的活性
酵母本身就是自带活性的 ， 但是其本身的活性并不是固定的 ， 即使没拆包装的酵母 ， 也会因为存放的时间越长 ， 其活性越低 ， 而拆封的酵母活性也会随着时间的加长而降低 ， 所以在我们平时使用时 ， 首先要选购最近日期的酵母 ， 其次打开包装尽快用完 ， 否则你会发现酵母用量越来越大 ， 而发酵的面团效果越来越不理想 。
实操过程中 ， 你会发现能够左右酵母活性的是这些原因！
1.和面辅料越多 ， 酵母用量越大
发酵类面食在和面的时候 ， 会用到很多的辅料 ， 即使做馒头也可以添加很多辅料 ， 像是各种油脂类辅料 ， 牛奶 ， 奶油 ， 油 ， 糖 ， 蜂蜜等 ， 这类辅料在影响酵母活性方面 ， 主要体现在两方面 ， 一方面是油脂在面团起到间隔 ， 所以面团内部无法有效紧密连接 ， 酵母用量自然变大 ， 另一方面 ， 像是糖一类的辅料 ， 并不是加的越多越好 ， 一旦超范围使用 ， 高糖的环境会破坏酵母微生活的细胞壁 ， 所以会“杀死”酵母 ， 活性自然也就降低 。
2.发酵方式的不同 ， 酵母的用量也不同
一般人家做发酵类面食 ， 都是采用的一次发酵方法 ， 而很多面食店都是采用多次发酵法 ， 像是一般馒头包子 ， 一次发酵和二次发酵用的最多 ， 而发酵次数越多的方法所使用的酵母用量就越少 ， 所以那些不发酵或者一次发酵的使用的酵母用量是比较多的 ， 而3次发酵使用的酵母是最少的 。
蛋白质含量不同的面粉 ， 酵母用量也不同
很多人都忽视的一点就是 ， 酵母发酵使得面团体积蓬松至原体积的2倍大左右 ， 也就是酵母发酵产出的气体导致的 ， 而不同的面粉的蛋白质含量不同 ， 蛋白质是决定面粉筋度的 ， 筋度越高的面团韧性就越强 ， 所以同样是蓬松至原体积2倍大的时候 ， 蛋白质含量多的高筋面粉所用的酵母量越多 。
【红枣|影响酵母活性的几大常见因素】因为面团筋度大 ， 这就好比是吹气球 ， 同样多的气体吹入气球内 ， 气球体积有明显变化 ， 而吹入热水袋中 ， 热水袋体积则无明显变化 ， 气球相当于筋度较低面粉 ， 热水袋相当于高筋面粉 。 所以从这里大家就明白了 ， 500克面粉所用的酵母量并不是固定的 ， 放3克或者5克都行 。
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