张翀|大排长龙的汤团店里，一群本地奶奶还原记忆中的老味道
问起元宵汤圆的选择，回答总是五花八门：有人青睐红豆沙的绵密口感；也有人甚爱玫瑰汤团的唇齿溢香；互联网上“甜咸之争”更是年年上演。新口味层出不穷，坚守本味的传统汤圆又如何？元宵节这天，小布走访地处金桥的“陆小姐汤团”，大排长龙的回头客们用手中的大袋小袋给出答案。
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88岁的杨奶奶坐在店内的长椅上，乐呵呵地注视着眼前的长队。她是店里的老熟客，早已和店员有了默契，静候汤团打包。最喜欢什么口味，杨奶奶毫不迟疑：“肯定买荠菜肉汤团！我一次就能吃三个！”
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54岁的店长张翀告诉小布，荠菜肉汤团的味道传承自母亲的手艺，他曾跑遍上海寻找那份记忆里的味道，靠着点滴回忆反复琢磨还原。
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【 张翀|大排长龙的汤团店里，一群本地奶奶还原记忆中的老味道】还原味道，严格的选材是重要一环。张翀将根茎粗韧的荠菜与少许青菜混合，放在剁好的上好五花肉馅儿里，煮后尽显绵软与清新的味道，中和上猪油的荤香微咸。张翀回忆，儿时吃的老浦东肉汤团里，都是青菜与荠菜居多，母亲把来之不易的猪肉，细细地剁好混进菜馅儿中，一点点捻入汤团皮中。而如今，时代变迁，社会繁荣，小小的汤团一口下去，肉汤四溢，满嘴飘香。
能常年留住老主顾，正是因为这里的汤团“就是那个味”。在陆小姐汤团店里，有一群本地奶奶，用熟悉的指法与配方，还原出温暖的旧味道。
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店员胡奶奶与潘奶奶都已62岁，她们相邻而坐，平均30秒钟就能包好一个。咸香的荠菜肉馅儿被娴熟的指法捻进雪白的汤团皮中，从皮到馅的细细拿捏，汇聚成记忆里浦东老汤团的悠久味道。今年元宵旺季，她们和其他奶奶日均包下1万只汤团，让“老味道”丰富浦东百姓的元宵。
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现在，老汤团的“接力棒”已经从“老张”传递到90后的儿子“小张”手中。采访间隙，小布看到小张不时搅动着米白浓稠的粥锅。“当年的宁波汤圆多用水加糯米粉混合，但上海老汤团更多选用白粥与糯米粉结合。我们每天早起要熬七八锅粥，只有这样，汤团皮的口感也更软糯香甜，更有韧劲。”小张对汤团的门道摸得清楚，张翀眼中也尽是欣慰。
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实际上，陆小姐汤团店除了老主顾，还有很多年轻食客，比例接近五五开，而秘笈就藏在老汤团的新吃法里。张翀介绍，除了经典黑芝麻汤团，最受年轻食客喜爱的是枣泥汤团。店里在红枣碎丁中特地加入松仁，软糯的口感里增加了些许香脆的咀嚼。
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元宵节这天上午，来往食客络绎不绝。
“我担心你们买不到。”负责收银的两位店员望着等候许久的顾客，有些歉意。
“没事！我一直等！就算等到晚上，只要能带回去吃上就行。”人群里有人热络回应，引来笑声阵阵。
坐落在佳林路118号的陆小姐汤团店，一边用老味道留住食客，一边打开思路守正创新，将一个地方的味道、一代人的记忆留在小店里。
施纪骄阳 张诗欢
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