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【香菇|开春了，有钱没钱，记得炒“春三鲜”吃，顺应时节，鲜到家了】
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提起“五味” ， 在大多数人印象里就是“酸甜苦辣咸”这五字 ， 其实不然 ， “辣”并非是味觉之一而是一种感觉 ， 人的第五种味觉是“鲜” ， 也是最玄妙的一种味觉 。 “鲜”的滋味像风一般难以捕捉难以定义 ， 可当充满鲜味的食物送到口中 ， 那一瞬间产生的满足感让人感到无比快乐 。 鲜味的存在跨度大 ， 只要富含蛋白质的食材都会有鲜味的存在 ， 分享一道用三种鲜味十足的食材炒出来的菜肴——春三鲜 ， 鲜味叠加让人根本无法拒绝 。
春三鲜中的第一鲜为韭菜 ， 韭菜一向被誉为“春季第一鲜” ， 初春时节里的韭菜品质最佳 ， 顺应时节 ， 春季里这一味的“鲜”是定然不能错过的；第二鲜为香菇 ， 作为菌菇类的一种 ， “菇”如其名 ， “鲜”“香”兼得 ， 香菇入菜的味道足以媲美肉类；第三鲜为虾 ， 虾的鲜美是人人皆知的 ， 紧实弹牙的肉质 ， 香味浓郁 。 将这三种食材放在一起炒 ， 可谓强强联合 ， 入口滋味清爽、“鲜味”迸发 ， 营养也很丰富 ， 春天吃最合适不过了 。
春三鲜所需食材：韭菜一把、香菇十个、大虾8个、大蒜、生姜、淀粉、生抽、胡椒粉、盐、蚝油 。
1、韭菜摘干净清洗 ， 切成3厘米左右的长段 ， 将韭菜头和韭菜尾分别放入盘中备用 。 大蒜去皮切成蒜末 ， 姜去皮洗净切成姜丝备用 。
2、大虾用剪刀剪去头部 ， 剥掉外壳 ， 挑出虾线 ， 用清水冲洗干净放入碗中 ， 加少许料酒、姜丝去腥 ， 再加少量的淀粉、盐、胡椒粉入味 ， 揉抓均匀后腌制10分钟左右 。
3、香菇切去根部 ， 用清水冲洗一遍 ， 再放入盆中加适量温水放入一勺面粉和食盐 ， 浸泡五分钟后用手轻轻搓洗一遍 ， 最后用清水冲洗干净 。
小贴士：香菇褶皱里的脏东西很难洗净 ， 面粉的吸附能力很强可以有效地将这些脏东西吸附出来 ， 清洗出来的香菇更干净 。 食盐则具有杀菌作用 ， 也能帮助去除香菇里一部分的土腥味 。
4、洗好的香菇切片 ， 锅中加入适量清水大火烧开 ， 放入一勺盐 ， 将切好的香菇片倒入水中焯烫 ， 一分钟后用笊篱捞出控干水分放入盘中备用 。
5、炒锅中倒入适量的食用油 ， 油温烧至六成热 ， 把腌制好的大虾倒入锅中翻炒片刻 ， 炒至大虾变色盛出 。
6、重新起锅烧油 ， 放入切好的蒜末和几瓣干辣椒 ， 炒出香味后把香菇倒入锅中 ， 加一勺蚝油 ， 大火翻炒均匀 。
7、倒入炒好的虾仁 ， 先放入韭菜头翻炒半分钟左右 ， 再将韭菜尾倒入锅中 ， 沿锅边淋上一圈生抽 ， 放适量的盐翻炒片刻后即可出锅 ， 一盘鲜香可口的春三鲜就做好了 。
——老井说——在炒春三鲜中香菇焯水这步是不能省略的 ， 香菇炒前焯水有三个好处：
一是能有效杀菌并去除或减少香菇中的嘌呤和草酸 。
二是可以激发出香菇里所含的特殊鲜味 。
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