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【羊杂|特曲头曲二曲大曲小曲有何区别？爱喝白酒要知道，选酒再也不踩坑】
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在业界流行着这种说法：“曲为酒之骨” ， 酿酒先制曲 ， 只有好曲才能酿造出好酒 。 其实 ， 曲离开我们的生活也就几十年的时间 ， 对于一些60、70后的人们 ， 小时候还有这种印象 ， 那个时候蒸馒头就是用曲来发酵 ， 酒曲的作用类似于现在人们蒸馒头的“干酵母” 。 这样说来 ， 曲的作用就是起到发酵作用 ， 主要成分为一些有益菌类 ， 如曲霉菌、酵母菌等 。 这些曲霉菌、酵母菌进一步产生出孢子、菌丝 ， 分泌出淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等 。 其中 ， 淀粉酶先把高粱等粮食所含的淀粉转变为糖类；然后 ， 糖化酶再把糖类转化为酒精；蛋白酶则把粮食中所含的蛋白质转化为一些芳香化合物、有机酸等 。
这就是酒曲在酿酒中所起到的根本作用 ， 也可以这样理解：如果没有酒曲 ， 那堆粮食最后就会腐败风化；只有在酒曲的作用下 ， 才能最终酿造出芳香的美酒 。 对于一些驰骋酒场多年的老酒客来说 ， 经常遇到这样的情况：如某某大曲、某某头曲、某某特曲、某某二曲等 ， 这些以曲命名的酒名中 ， 这样那样的“曲”代表了什么？特曲头曲二曲大曲小曲有何区别？爱喝白酒要知道 ， 选酒再也不踩坑：
一、大曲
首先要区分大曲、小曲：不管是大曲 ， 还是小曲 ， 都是曲的种类 ， 只是所用到的制曲原料、制曲工艺不同 。 大曲主要的制曲原料是小麦、大麦 ， 因此大曲通常又称为麦曲 。 一般会选择在端午节前后进行制曲 ， 又称为“端午制曲” 。 把粉碎的小麦、大麦为原料 ， 加水人工踩成砖块大小的曲块 ， 因此又称为“踩曲” ， 因为个头较大 ， 又称为大曲 。 根据制曲温度不同 ， 又分为高温制曲、中温制曲与低温制曲 。
大多数的大曲 ， 都是以小麦、大麦为主要制曲原料 ， 制成砖块状的大曲块 ， 因此又称为“麦曲” 。 还有一些特殊的麦类大曲 ， 在制作大曲的过程中 ， 添加了多种草本植物药草 ， 因此这种大曲又称为“药曲” 。 还有些白酒 ， 在制曲的时候 ， 还会往里面添加一定量豌豆 ， 这种大曲又称为“豆曲” 。 还有的白酒在制曲的时候 ， 添加一定量麦麸 ， 故称为“麸曲” 。 不管是豆曲、麸曲 ， 还是添加了药草的药曲 ， 属于大曲中的特殊曲类 ， 都属于麦曲 。
我国大多数的白酒都是大曲酒 ， 像酱香型、浓香型、馥郁香型、老白干香型、凤香型及大部分的清香型白酒 ， 都是大曲酒 。 有些传统白酒 ， 则把自己的制曲方式作为所产白酒的名字 ， 数百年来沿用至今 。
二、小曲
我国还有一些白酒 ， 像一些米香型的白酒；此外 ， 还有黄酒等 ， 则选用“小曲”来酿酒 。 把蒸熟的米饭团成小球形或切成小块形 ， 这种曲块个头较小 ， 又称为小曲 。 因为小曲制曲原料主要用到了大米 ， 故又称为“米曲” 。 选用小曲酿酒主要是米香型白酒以及少部分清香型白酒 ， 小曲型白酒喝起来比较清爽 ， 酒香相对较淡 。
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