就酿酒来说 ， 其实中国和西方也有很多相通的地方 。 以威士忌为例 ， 古代的威士忌是用麦芽作糖化剂 ， 原理为大麦发芽激发出种子自身的水解酶 ， 使淀粉可以水解为酵母能够直接利用的葡萄糖 。
但麦芽只是糖化剂而不是发酵剂 ， 发酵剂的作用是把已经从淀粉转成糖的麦芽汁再变成酒 ， 即变成含乙醇的饮料 ， 这个过程当中需要发酵剂——酵母 。 现在威士忌的生产是用人工制备的酵母作发酵剂 ， 古代时候用的是什么？我在资料上没看到 ， 专门和外籍调酒师Tural交流过 ， 问他古代威士忌的酒化剂是什么 ， 他告诉我是啤酒！我问啤酒里的酵母又从哪来？Tural用手指向上指了一下 ， 说从天上来的 。 我明白了 ， 它和中国大曲一样 ， 发酵的酵母菌也是从环境中网罗的 。
直到现在 ， 优质的威士忌生产中的糖化过程还是开放的 ， 在这个过程中可以从环境里面网罗野生酵母 。 从这个工艺环节来看 ， 中国白酒和威士忌的酒化剂都来自于野生酵母 ， 也即它们的芳香实际上是由大自然赋予的 。
由此看威士忌的原酒 ， 它在没有入橡木桶陈放之前 ， 酒体和汾州印象原酒有相似的地方就不奇怪了 ， 因为它们都是天然发酵的产物 ， 威士忌的原酒没有经过橡木桶存储赋予陈化香气的时候和中国原酒是有相似之处的 。
中国白酒的老熟主要靠陶坛老熟 ， 保留了更多的自然发酵老熟的香气 。 当然 ， 大曲的香气是要比麦芽的香气更丰富一些 ， 中国白酒的制曲过程是培养菌种的过程 ， 汇集的菌种更丰富 ， 糖化过程特别是糖化的酶是不一样的 。 大曲是靠霉菌代谢出的糖化酶来糖化的 ， 而威士忌是靠麦芽本身分解出来自身的水解酶来糖化的 ， 而酵母是共同来自于天上的 。
酒如此 ， 下酒菜亦如此 。
以前我不知道通过什么途径得到一个印象——外国人不吃动物的杂碎 。 后来一位长期居住在伦敦的朋友托尼来我这里 ， 我们交流酒和下酒菜的话题 ， 我问他英国什么菜好吃 ， 他居然推荐说一种猪肉的血肠最好吃 ， 建议我有机会到英国去尝尝 。
迄今我还没有遇到机会去英国 ， 在国内各地也没尝到过这道美味 。 后来查关于威士忌酒的下酒菜 ， 我看到了他说的那种猪肉血肠——被译为“黑色布丁” ， 看来外国人是吃血肠的 ， 而且下水也吃 ， 配威士忌有一道菜叫“哈吉斯” ， 是用羊肉、羊杂和切碎的洋葱拌在一起做成的肉丸 ， 然后和燕麦片一起放在羊肚里煮熟而成的食物 ， 威士忌品酒手册上评价说它和威士忌、啤酒的搭配是出类拔萃的 。
【核桃|李寻的酒吧：绝妙下酒菜——核桃奶酪美酒香?】这两道用下水制作的英国菜我没尝过 ， 但已经很神往了 ， 我想用它们来配我们的汾州印象原酒也一样出类拔萃 ， 正可谓：“核桃奶酪美酒香 ， 不饮不知天之芳；东西佳酿同一妙 ， 汾州苏威共家乡 。 ”
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