文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
有一种甜味叫“味醂” 。
酱油、味噌、味醂 ， 是日本料理中不可缺少的三大调味料 。
这三种调味料中 ， 你可能都听过 ， 但是对味醂一定是最不了解的吧？毕竟在中餐中 ， 极少会用到这种味醂这种调味 。 但让人想不明白的是 ， 既然有白砂糖 ， 为何日本料理还要用味醂？
有了砂糖 ， 为何还要用味醂？用一位日本料理师的说法：“日本人少用白砂糖 ， 不是因为味道而是因为健康” 。 早有研究指出 ， 白砂糖几乎不含矿物质等营养成分 ， 基本上只有热量 。
在日本刊物《万宝料理秘密箱》中记载了使用味醂烹调的方法 ， 据此判断 ， 应该是从一六零传信牟后已使用味醂烹调 。 在江户时期 ， 味醂已是料理中不可或缺的调味料 。
不过 ， 推动味道广泛用于烹调 ， 还有一个重要原因 。 是……
当时日本还没有生产砂糖 ， 需要靠进口获得 。 那砂糖在当时得有多贵自然不必多说了 ， 相比较而言 ， 味醂则是当时甜味调味料的最好选择 。
一种东西的流行往往离不开历史的进程 。 当白砂糖可以在日本本土大规模工业生产的时候 ， 酿造味醂这种天然工艺的甜味 ， 便又成为大众的次要选择 。 但是过了不久 ， 随着人们对健康的重视 ， 味醂又再开始成为首选调味料 。
「味醂（みりん）」又被称为[醇米霖
或者[味淋
， 是一种类似米酒的料酒 ， 由甜米糯米加上麹酿成 。 透过米与麹的糖化发酵 ， 糖分约占40% ， 而酒精约有14% 。 因此味醂同时含有甘甜味及酒香味 。
味醂有何好处？味醂可以说是妙用无穷 。 甚至可以说是能够凭一己之力同时取代味精、糖和酒的角色 。 适合卤炖、佃煮、烧烤、清蒸、烘焙等 。 在料理中主要起到5种作用 ， 包括……1、去腥；2、提味增鲜；3、增加食材光泽；4、增加食材弹性；5、防止食材异味产生 。
味醂的甜味虽然没有糖那么浓郁 ， 却能充分引发食材的原味 ， 具有提鲜增味的功能 。 味醂也含有酒精成分 ， 因此有效去除食物的腥味 ， 烹调时加入味醂也有让蛋白质紧缩的功能 ， 使肉质变得更硬更扎实 。 因此尤其适合烹饪鱼类料理……
烹饪鱼肉料理时 ， 有助鱼肉在烹调中保持完全 。 反之 ， 如果想尽上食材软嫩 ， 就不要太早加入味醂 。
比起使用砂糖 ， 味醂的甜味更有层次及更有香味 ， 但又不会掩盖食材本身的味道 。
在烹调时加入味醂还能增添光泽 ， 使食材呈现更可口的色泽 。 味醂和米酒、酱油一样属于酿造食物 ， 本身带有独特的香气 ， 加入菜肴中有“加分”的作用 ， 让味道变得更加醇厚 。
一般的炖煮、红烧、热炒都可以用酱油和味醂搭配、调和 ， 以提升菜肴的香气和风味 。 另外煮汤和煮面加入少许味醂也可使汤头更甘甜 ， 面条变得更有弹性 。
日本料理中的丼饭和佃煮 ， 风味香醇中带鲜甜 ， 就是味醂的美妙之处 。
味醂也可以“自制”若是家里没有味醂但又想使菜肴有这种风味怎么办？其实可以使用平常的料酒加入砂糖“自制” 。 比例大约是3：1 ， 搅拌均匀后用来料理 ， 风味跟效果与味醂相当接近 。
推荐阅读
- 饲养员|wenno: 中国一年吃掉50亿速成鸡！速成鸡能给娃吃吗？到底有没有激素？
- 香肠|家有学生娃，早餐多吃它，补足气血精力充沛，春困扫光光！
- 蔬菜|全国哪儿的小吃最有名？经评选，这8种脱颖而出，有你家乡的吗
- 海瓜子|德云社烧饼晒晚餐，直呼没有食欲，饼哥为了减肥真是拼了
- 厨师|煮活虾，别水开后再下锅，厨师教你4招，虾肉又香又嫩，没有腥味
- 米线|徐州最好吃的米线？对不起！没有！
- 气凝胶|新型纳米纤维气凝胶可有效吸收交通噪声
- 生长季|生长季提前对不同区域树木生长各有利弊
- 馒头|买红酒，千万别被这“两类红酒”忽悠，不一定有说的那么好
- 煎饼|甜面酱、柱候酱、黄豆酱、豆瓣酱、叉烧酱有啥区别？终于弄明白了