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川菜最大的毛病是吃的是佐料味 ， 麻辣鲜香 ， 独独“鲜”最不突出
首先 ， 作为广东人 ， 我觉得在广东湘菜比川菜更受欢迎有两点原因 。 第一 ， 在广东的湖南人比四川人更多 。 第二 ， 广东人更能接受湖南菜 。 川菜实在是味道太复杂了！一个菜放数不尽的调味料 ， 而且什么菜都是一个味 ， 调料的味道完全盖过了食材的味道 。 最让人无法接受的是每一道菜上厚重的红油 。 食欲全无 。 湘菜的小炒肉 ， 剁椒鱼头 ， 蒸腊肉等要清淡很多 。
广东人表示能接受 。 古川菜其实也有以甜为主的菜式 ， 辣椒的出现 ， 甜川菜式逐渐没落 。 其实川菜最大的毛病（为外省人所诟病）是吃的是佐料味 ， 麻辣鲜香 ， 独独“鲜”是最不突出的 ， 而广东人食谱上“鲜”才是最重要的 。 看看四川的火锅 ， 光底料所用香料多达十几种 ， 实打实的“重口味” 。
即便炒个小炒肉 ， 他们喜欢加红油豆瓣增色 ， 一股子豆瓣味 。 湘菜虽然以辣为主 ， 对香料的讲究没那么复杂 ， 用的最多的就是桂皮与八角 ， 什么豆瓣酱在湖南是没有销路的 。 而湖南给菜增色都是用辣椒油 ， 也就是除了辣 ， 不会有太多与原食材的“鲜”相冲突的佐料 ， 比方剁椒鱼头 ， 主要靠红剁椒来增色 ， 鱼头的“鲜嫩”得以保留大部分 ， 所以不是很辣的话 ， 比较容量被外省的人接受 。
现在在我们湖南老家乡下 ， 生抽还是这几年才逐渐被人接受的 ， 代替了原来的鸡精 ， 因为现在的生抽也越来越鲜甜 ， 能增味 ， 生抽放了 ， 鸡精就多此一举了 。 我不是厨师 ， 但是个十足十的吃货 ， 但凡吃货 ， 都会掂两下勺子 ， 弄一两个自己最喜欢的菜式 。 我做菜 ， 喜欢汲取各个菜式的精华 ， 并化繁为简 ， 挪为己用 。
【乌鸡汤|川菜最大的毛病是吃的是佐料味，麻辣鲜香，独独“鲜”最不突出】这些年在我的菜式里 ， 花椒也成了主要佐料 ， 但不会过多的滥用 ， 入味即可 ， 通常是买来一二两花椒 ， 三四两辣椒面 ， 香叶若干 ， 制成辣椒油 ， 炒菜时 ， 加一勺辣椒油进去 ， 既达到了增色的效果 ， 花椒的香味也恰到好处 。 火锅我最不喜欢用火锅底料 ， 破坏了汤锅的原味 ， 说实话 ， 要是搞牛羊肉火锅 ， 精华都在汤里 ， 你加一包火锅底料进去 ， 这汤就废了 。 以牛肉火锅为例 ， 我会先买一根牛骨或者猪大骨 ， 熬成高汤 ， 再将牛肉加入高汤中熬半小时左右 ， 通常汤会熬比较多 ， 留下半锅备用 。
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