各地的特色面食 ， 几乎成为地方风物的代表：武汉的热干面、山西的刀削面、陕西的油泼面、广东的云吞面……北京的炸酱面也是一样 ， 似乎一出场 ， 就应该配着胡同、四合院的场景 ， 响起清脆的自行车车铃、悠悠的鸽哨声 。
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说起炸酱面 ， 一般都会冠以“老北京炸酱面” ， 但是这一碗面并没有多“老” 。 有人特意考究过炸酱面的历史 ， 发现诸如《随园食单》《帝京岁时纪胜》等古籍中并无记载 ， 而在《大中华京兆地理志》中找到了关于炸酱面的相关记载：“炸酱面 ， 京兆各县富家多食之 。 ”《大中华京兆地理志》于1919年8月成书 ， 所以与涮肉、烤鸭等北京美食相比 ， 炸酱面其实很“年轻” 。
炸酱面虽然家常 ， 但是讲究起来比烹饪山珍海味还讲究 。 比如众所周知的叫“小碗干炸” ， 四个字定义了它的做法和特殊性：小碗意味着现吃现做 ， 干炸提示烹饪无水 。 炸酱可分三步走：澥酱、切肉、煸酱 。 每一步里 ， 行家都有着属于自己的秘方：比如酱本身必须要六必居的干黄酱 ， 有人会喜欢加一点点甜面酱进去 ， 甜面酱必须是天酱园的莫属；澥酱则必须要香菇或者花椒水；肉必须是五花肉 ， 肉丁要大；炸出来的成品用筷子一戳一划 ， 需要一眼见底、油清酱浓 。
面码儿也是炸酱面讲究的关键要素之一 ， 菜码至少要有三样 ， 更讲究的要春天吃青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨 。 初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿 。 一碗面中 ， 尽是最新鲜的节气味道 。
面条一定得是抻面 ， 不能用切的 。 最好是自家做的 ， 外面买的不是不行 ， 只是少了精致生活的态度 。 把和好的面团用擀面杖擀成大片 ， 切条 ， 切好了攒成一把 ， 双手拎起来抻 ， 截去两头连接的地方后 ， 立刻放入沸腾的锅里 。 能抻得一手好面 ， 是当家主妇的必备技能 ， 就像《四世同堂》里的大嫂韵梅 ， 抻面的技能就极令老太爷骄傲 。
炸酱面就像私房菜 ， 每家的味道都不一样 ， 每家都有着符合家人口味习惯的“秘方” 。 每个人都觉得自家的炸酱面最好吃 ， 别人家的总差点意思 。
与地理条件和天然的性格相关 ， 炸酱面不能与南方面食的精致媲美 ， 但是也带有不能将就的讲究 ， 更是有着一种无论生活如何 ， 都有着信心和勇气的劲头：能讲究就讲究到极致 ， 没条件讲究 ， 半根黄瓜一头大蒜 ， 也能就着一大碗面吃得津津有味 。 北京的元素 ， 这碗炸酱面里有着不少 ， 这碗炸酱面 ， 也守护着北京的生活 。
◇门店推荐——炸酱面去哪儿吃？
四季民福烤鸭店（故宫店）
北京炸酱面馆（前门总店）
馋人小馆（新奥购物中心店）
上面小馆·炸酱面（欢乐谷店）
九门轩烤鸭店（前门店）
新成炸酱面馆（长楹天街店）
锅儿挑
新成北京菜（宣武店）
一碗居（方庄店）
地安门烤鸭店（地安门店）
前门故事烤鸭店（煤市街店）
故宫冰窖餐厅
天意小馆（祥云小镇店）
面总·老北京炸酱面（什刹海店）
大碗居（东华门总店）
北京胡同烤鸭（前门店）
京晟小馆
局气（德云社店）
新和小馆（北新桥店）
大四囍面家·炸酱面
（“尖叫菜”名单由北京市商务局、美团推荐）
新京报采访人员 王萍
【京兆|好吃｜寻味“尖叫菜”之炸酱面，在粗犷中品味精致】
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