——老窝火腿——在江州泸水县老窝镇 ，
杀年猪、吃年猪饭、腌制老窝火腿是这里数百年延续的习俗 。
生活在古寨子里淳朴的老窝人习惯将本地的黑毛猪放在树林里散养
吃鲜花野果、饮山涧清泉 ， 鹅肉也会用玉米喂养
成猪的肉质与味道都是上乘的 。
用盐、花椒和酒腌渍几天后悬挂在自家的火塘上方
【金华火腿|云南5大火腿，“名不见经传”却实力非凡，有钱也不一定吃得上】用柴火和木姜子熏制 。
经过一两年发酵和熏制后火腿表面黝黑
肉质桃红鲜嫩 ， 口感绵软、油脂润泽
吃起来肥而不腻、爽口醇香 。
炖在锅里 ， 香味在院坝外的老远处都能闻到
真是沁人心脾、令人垂涎 。
——诺邓火腿——在《舌尖上的中国》中有一段关于诺邓火腿的片段
也正是这短短几分钟的片段让诺邓火腿名声大噪 。
诺邓拥有着千年历史的诺邓天然盐井
所用的食盐都是取于诺邓盐井 ， 虽不含碘但富含钾元素
选用平时散养在山林里的山猪
在每年的冬至过后至春节前夕这段最佳腌制时期进行腌制发酵
诺邓优越的气候和特殊的地理环境很适合火腿深度发酵
随着时间的流逝盐分充分渗透到火腿中
赋予最灵动的口感 。
熟化后的诺邓火腿表面蜡黄、肉质呈红褐色
肥瘦相宜、鲜香味美 。
——鹤庆火腿——鹤庆白族的鹤庆火腿
因腿弯曲外表看起来又比较圆润
形状如圆盘 ， 因此又叫“圆腿”、“盘腿” 。
鹤庆圆腿在大肥猪被宰杀后用拉井盐腌制
待皮肉回软后喷上鹤庆干酒出翁风晒、熟化 。
鹤庆圆腿熟化后酒香、盐香和肉香层层递进、滋味美妙 。
可根据自己的喜好将火腿切片、切丁、切丝等 ， 通过蒸、煮、炖、煎、炒等烹饪方法
或搭配海鲜、山珍等制成诱人的美味 。
——三川火腿——丽江市永盛县三川镇的三川火腿 ， 有着比较特殊的制作工艺
趁着猪腿修饰成型后的余温抹上白酒和食盐
慢慢待其冷却后再次涂抹盐和白酒
之后入缸腌制20天左右后出缸
在火腿还比较湿润的时候用白皮黏住火腿无猪皮处
自然风干2个月后再继续暴晒2个月
装入盛满细灶灰、火塘灰、草木灰的竹篓中
陈化6个月以上就可以了 。
由于不同的制作工艺和冬春时节充足的阳光、干燥的气候
火腿很容易自然风干 ， 不像其他火腿需要“重压出水”
因此三川火腿又被称“软性火腿” ， 外观非常美观 。
——老井说——想要得到优质金华火腿需要钱包丰盈 ， 但想要找到好的云腿靠的却是人脉情面 ， 有钱也不一定吃的上 。
在高海拔的山区所用的猪肉是散养的山猪 ， 从幼猪到成猪怎么也要守个一年以上 ， 而用普通饲料喂养的猪 ， 不到一年体型差不多就可以达到要求 ， 所以滋味最好的土猪 ， 都是留给家里人的那一只 ， 想要得到上好的火腿当然也要依靠情面 ， 才可能获取 。
我是市井觅食记 ， 与世界交手多年 ， 依然光彩依旧 ， 兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事 ， 每日更新菜谱和美食趣闻 ， 关注我 ， 享受美食不迷路 。
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