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【衡阳|衡阳美食“土头碗”，你吃过吗？】在湖南衡阳的传统美食里 ， \"土头碗\"是衡阳的乡土菜 ， 作为一道传统杂烩菜式 ， \"土头碗\"以其悠久的历史 ， 和丰富的食材深受衡阳人的喜爱 ， 是衡阳人每逢喜庆节日餐桌上必上的一道大菜 。 逢年过节的时候 ， 一家人围着热烘烘的\"土头碗\" ， 一边品尝美食一边庆贺节日 ， 土头碗也就有了喜庆团聚的意义 。
头碗是衡阳的乡土菜 ， 也是第一道菜 ， 又称头牌菜 ， 其实际意义就是最重要的菜 。 土头碗在衡阳已有着百余年的历史 ， 在衡阳过年 ， 家家都要有头碗 。 头碗的名字很多：玉麟香腰、堆子香腰、宝塔香腰、七层楼、九层楼等等 。 其做起来也不简单 ， 光是准备原材料就得耗上半天 ， 这期间还要经历洗、煮、炸、切以及手工揉捏搅拌等一系列繁琐的过程 。 那么头碗为何又叫玉麟香腰？清末名宦彭玉麟（衡阳人） ， 久居京师 ， 非常怀念家乡的美味佳肴 。 家厨是一个有心人 ， 不断变化花样让主人品尝着家乡的小吃与美食 。 玉麟也自得其乐 ， 坐在家中不思它味 。
一日 ， 其上级领导与来家中做客 ， 玉麟想如何款待上司 ， 家厨胸有竹 ， 将各种衡阳美味荟萃一碗端之上堂 ， 香喷喷、热腾腾、色斑斓、富丽堂皇 ， 虽是山间小品 ， 却成贵府大雅 。 玉麟喜形于色 ， 本欲竭力劝菜 ， 谁知席上已是风卷残云 ， 只剩空碗一个 。 吃完以后 ， 大家才想刚才这道菜的名字都不知道 ， 岂不有伤大雅 ， 君子不食无名之食 ， 于是大家问玉麟刚才所食为何物？玉麟叫家厨回答 ， 家厨一时紧张 ， 回答为：“堆子香腰” ， 大家不知道何为堆子？实际上厨师意思是很多菜堆在一起的 ， 大家觉得堆子太不雅 ， 在有名气人的家中 ， 用这样的名字 ， 有辱斯文 。 于是有人提议叫“宝塔香腰” ， 因为这些才是层层叠叠 ， 形似宝塔 。 有机灵者建议：“此菜为彭公所创 ， 不如叫玉麟香腰吧” ， 这是“玉麟香腰”的来历 。
土头碗里主要包含了六种食材 ， 鸡蛋、红枣、红薯团子、黄雀肉、鱼丸、蛋片以层层堆叠的形式构成了这道传统土菜 。 在头碗中最为讲究的 ， 就是这\"头碗\"里的鱼丸子 ， 是最精细的手工活 ， 从选材到制作都极为繁琐 。 \"土头碗\"里首先用水煮鸡蛋放在碗底 ， 再依次加入红枣、红薯团子、黄雀肉、蛋片、鱼丸 。 六种食材的顺序要严格遵循传统做法 ， 保证食材各有各味 ， 防止串味 。 黄雀肉是头碗的第四层 ， 起着强大的\"撑门面\"作用 。 可以说 ， 一碗丰厚扎实的\"土头碗\"以它最占面积 。 而黄雀肉包裹的食材也各不相同 ， 最为常见的便是将上好的五花肉切成二指宽的肉片 ， 撒上湖之酒、食用盐、八角粉、少许白砂糖、用面粉和生粉搅拌成型 ， 平铺在圆铁板上 ， 用温火炸至金黄 。
蛋片是\"土头碗\"的第五层 ， 也是衡阳人餐桌上最作常见的配料 。 在早餐店里抑或是酒店的例汤中 ， 一般都有蛋片的点缀 ， 制作方法也较简单 。 将鸡蛋打碎放入蒸锅7、8分钟取出 ， 切成蛋片即可 。 按顺序依次摆好食材 ， 一碗传统做法的\"土头碗\"就基本成型了 。 在经过一个小时左右的蒸煮过程后 ， \"土头碗\"便能端上餐桌了 。
衡阳土菜最著名的是衡阳的土头碗 ， 俗称七层楼 ， 又名怀素佛塔 ， 在衡阳喜宴上出头碗 ， 即湘腰席八大碗中第一道出场菜 。 头碗集炖、煮、溜、蒸、炒等多种烹饪方法于一体 ， 这道菜功夫在初加工上 ， 要炖猪脚、烫蛋皮、剁碎肉 ， 做成橄榄丸、蛋包丸、滑肉 ， 是体现席宴档次 ， 展示厨师手艺高低的品牌 。 \"土头碗\"作为衡阳的乡土菜 ， 是春节团圆饭上必不可少的美味 ， 象征着一家人团团圆圆 ， 和和气气 。 有土头碗的年夜饭才算是有真正的衡阳年味 。 小伙伴们 ， 衡阳美食“土头碗” ， 你吃过吗？
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