冷鲜鸡|【关注】选对鸡才能好好吃鸡——现宰鸡、冷冻鸡、冷鲜鸡的挑选
现宰鸡、冷冻鸡和冷鲜鸡哪种味道更好，
营养更丰富？
大部分人的答案应该都是现宰鸡吧！
恭喜大家，答错啦！
答案是什么？往下看就知道了 。
在解答之前，先普及一个知识点：
鸡在屠宰后会经过
尸僵、后熟、自溶、腐败四个阶段 。
只有后熟阶段的肉质是最好的，
味道也最鲜美 。
先来说说现宰鸡 。
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活鸡被屠宰之后，体温会逐步下降，
不久之后，就会处于尸僵阶段 。
尸僵，听名字也知道很僵硬啊！
这个阶段的鸡肉纤维很硬，
做菜不容易炖烂；
而且缺乏汁液，
不利于消化吸收，
还降低了营养价值 。
那什么时候适合食用呢？
等尸僵阶段结束后，
进入后熟阶段 。
这个阶段，鸡肉组织变松，
肌肉松软多汁，有一定的弹性，
鸡肉蛋白少量降解成小肽或氨基酸，
使味道更加鲜美 。
但是要注意，
如果在常温坏境下时间过长，
【冷鲜鸡|【关注】选对鸡才能好好吃鸡——现宰鸡、冷冻鸡、冷鲜鸡的挑选】鸡肉会逬入自溶阶段，
外观及口感都会变差 。
如果再不加热或冷藏处理，
蛋白质等会进一步分解，
滋生微生物，不利于人体健康 。
有人说了，我不选择现宰鸡，
听说会有毒素产生 。
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目前大部分的活鸡在直接宰杀时，
会因恐惧产生应激反应，
产生一些肾上腺素、胰高血糖素、
糖皮质激素、血管紧张素以及抗利尿激素等 。
但是这些激素大部分会随血液排出，
部分会被分解，
加热也会去除部分，
就算残留少量被人食用，
人体肝脏也能代谢掉，
因而不会对人健康产生危害 。
冷冻鸡，
是指屠宰的鸡先经过快速降温使其冻结，
然后置于-18℃的条件下储存 。
在此条件下，细菌不会大量繁殖，
酶的活力大大下降，
可以较长时间保存（1年） 。
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由于冷冻库是容易挥发水分的“干燥箱”，
所以鸡在冻结期间，
鸡肉水分减少，组织干缩，
肉纤维变粗肉色变暗，
脂肪组织被部分氧化 。
同时，鸡肉组织中的水形成冰晶，
导致细胞破裂，
造成营养流失，风味物质减少，
如处理不当还可能有异味 。
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Tips：解冻的鸡肉在常温环境里，
细菌会很快繁殖，
所以要马上烹调！
冷鲜鸡，
是屠宰后立即使鸡在1小时内冷却至0-4°C，
并进行分割和包装（保质期一般是7天） 。
这种方式的好处大大的：
（1）遵循了鸡肉生物化学的自然变化规律——在适宜的温度下有序地完成尸僵，并一直处于后熟阶段；
（2）可以有效减缓细胞的无氧呼吸，避免产生大量乳酸；
（3）鸡体内的乳酸分解成二氧化破、水和酒精挥发，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出；
（4）鸡肉完成遇冷排酸反应，蛋白质分解成较多的肽类、氨基酸及具有鲜味的核苷酸，肉质变得柔软、有弹性，口感细腻鲜美，营养物质容易被人体消化吸收，更有利于人体健康；
（5）不需解冻，不必担心营养元素流失 。
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