臭豆腐|「小快朵颐」东塔弄臭豆腐干 | 潘城?
来源：嘉兴日报-嘉兴在线
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【臭豆腐|「小快朵颐」东塔弄臭豆腐干 | 潘城?】善见 画
二十年前甪里街东塔弄底、冶金厂宿舍门口的油漛臭豆腐干 ， 成为我味觉记忆的一种底色 ， 每年总会反复想起 。
绍兴臭豆腐“臭名远扬” ， 此外杭州、宁波、上海、南京、徽州、长沙等地的臭豆腐我也都一一尝过 ， 非景区所售 ， 都是钻进弄堂里吃地道的 。 但客观地说 ， 与嘉兴的臭豆腐干比 ， 都是庸脂俗粉 。
东塔弄油漛臭豆腐干可以总结为四个字：香、酥、肥、鲜 。 老板曾得意地告诉我 ， 他用订制加厚的白豆腐干入臭卤甕中臭成 ， 而且油要好 ， 他的油是专门到平家弄打来的好菜油 。 要做到酥 ， 不仅入锅炸时要控制好油温和时间 ， 诀窍是炸前要进冰箱放一放 ， 这一招是几十年的心得 。 进过冰箱的臭豆腐干外皮遇冷吃紧 ， 出油锅特别酥脆 ， 形状完好 ， 不会破 ， 不出渣 。 “肥”这个字最关键 ， 有几人从臭豆腐中吃出过“肥”的？酥脆外皮包裹一团肥美 ， 像是在吃酥烂肥膏 ， 百热沸烫 ， 欲罢不能！“鲜”是点睛之笔 ， 肥美中要尝出鲜味 ， 难能可贵 。 这是因为臭卤中加入了一味——冬笋蒲头 。
老板有些口吃 ， 边漛豆腐干边与街坊吹牛皮 。 他结结巴巴说：豆腐干买回来要放在竹笪里晾、晾干 ， 这点时间不能省 ， 如果不晾就进臭卤甕 ， 豆腐干自身的水分还在往外冒 ， 就臭、臭得不到位 。
老板在冶金厂内退 ， 独身多年 ， 二十世纪九十年代就开始摆地摊卖臭豆腐干 。 我之所以能吃到 ， 盖因中学时代老宅拆迁 ， 在大姑夫冶金厂职工楼的房子里临时住过半年 。 记得那老板自制的臭卤甕就放在职工宿舍楼之间的花圃里 ， 不远处还有一个抗战时留下的碉堡 。
几年后 ， 我带朋友再去寻访这款美食 ， 小摊已经不见 。 老板穿着工作服器宇轩昂 ， 说是厂里请他回去上班 ， 如果我想吃他的臭豆腐干 ， 等他有空可以专门在家里为我弄一盘 。 那是昔日国营工厂的回光返照 ， 几年后 ， 他再度下海 ， 在育子弄开了个小门面 ， 以“东塔弄”为品牌 。 漛出来的臭豆腐干不改其味 ， 只是利太薄 ， 兼营些贡丸、鱼蛋之类港台式速冻小吃才能维系店面 ， 终不支 ， 此美食遂成绝响 。
当年堪与东塔弄臭豆腐干比肩者 ， 有纺工路上、绢纺厂体育馆对面的老夫妻所制 ， 他们是绢纺厂食堂退休的 。 三元路上的徒有其名 ， 而斜西街砖桥弄里漛了几十年的那位也属一般 。 这些油污肮脏的小摊连同建筑、街面、绢纺厂体育馆、冶金厂宿舍楼统统拆光 ， 白云苍狗 。
前两年 ， 老友陈东旭忽然提供情报 。 没想到“东塔弄”老板不做以后 ， 他的邻居 ， 一对冶金厂的退休夫妻 ， 继承了他那几只三十多年的臭卤甕 。 我回老家时 ， 欣然赶去 ， 三轮车摊位摆在纺工路37号左右的十字路口处 ， 滋味大体不差 。 惜近年修路 ， 不见矣 。
想当年 ， 那油漛臭豆腐干一出炉 ， 站在马路牙子上 ， 倒上些桐乡辣酱及老板自制甜面酱 ， 急吼吼一口下去 ， 往往舌尖、上颚烫破一层油皮 。 鲜味渗进来、渗进来 ， 嘴里又鲜又痒 ， 起码三天 。
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