大肠|「十二城寻味记」杭州：常常吃肠和闲逸之心 | 叶丰收( 二 )
先卤后炸 ， 首先是确保了味道对大肠内部的进入度 ， 其次肠衣炸了后产生了脆皮的质感 ， 提供卤炸大肠的店 ， 上桌时再给客人搭配个酱料 ， 直接吃或蘸酱吃 ， 各有不同 。 德明和福源居的卤炸大肠共同的特点都是外酥里嫩 ， 不同的是 ， 德明似乎大肠内壁脂肪稍有保留 ， 更加软糯一些 ， 福源居则去除脂肪更多 。
红卤派是用卤汤卤制大肠 ， 这种做法不算杭州独一份 ， 全国各地可见 。 杭州的红卤大肠 ， 更多出现在菜市场边的卤味店 ， 此外就是大肠面里的浇头 。 进入饭店的红卤派 ， 有些人家会加上尖椒组合成尖椒炒大肠上桌的 ， 但更多的杭州饭店 ， 坚持让大肠以肠的面貌出现在客人面前 。 其中代表是“十九队饭店” ， 一盘红烧大肠 ， 只在烧好上桌前点缀少许绿葱 。
最后说白卤派 ， 也被笑称“大肠刺身” ， 大肠这种玩意我不知道有没有哪里真的敢做成刺身 ， 我肯定不会吃 。 白卤大肠是用白汤卤熟 ， 让大肠“本色出演” 。 代表饭店是兰边碗 ， 原来在十五奎巷里一个很小的苍蝇馆 ， 后搬到中山南路美食街 。 我来兰边碗吃过两次 ， 每次也都是点两碗大肠 ， 一碗68元 ， 用兰边碗装着 ， 差不多十五六块大肠段 ， 分量实在不够吃 。 质地软糯 ， 味道通透 ， 吃起来不油腻 ， 很适合在嘴里咀嚼 。
沈宏非说：“杭州人能闲世人之所忙 ， 能忙世人之所闲 ， 杭州的美食也是闲与逸 。 人间道场里修行吃喝 ， 藉由吃喝过小日子 。 ”花很多时间清洗处理大肠 ， 又花很多时间去制作大肠 ， 上桌几筷子就吃光 ， 闲逸的杭州人修行吃喝 ， 就这样通过常常吃肠体现的吧 。
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