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松江|鲈乡三鲜

松江 ， 历史上因盛产四鳃鲈鱼而被誉为鲈乡 。
鲈乡境内 ， 气候温和 ， 雨水充沛 ， 日照充足 ， 河流众多 ， 水面宽阔 ， 水深流急 ， 水质肥爽 ， 水生物丰富 ， 又处长江出口淡海水交汇上游 ， 自然条件适宜鱼类的生长、洄游、繁殖 ， 形成了丰富独特的渔业资源 。 《松江府志》称“银鱼产泖西者最细而味美；鳊、鳜等鱼产泖中者大而味美；鲍鱼 ， 今湖泖之中皆有之 。 秀州华亭出蟹 ， 大而美 ， 出于三泖者最佳 ， 呼为泖蟹……”
20世纪50年代 ， 松江渔业部门对黄浦江水系进行自古以来第一次渔业资源调查 ， 发现黄浦江里有鲤科鱼类43属275个品种 ， 鱼类资源之丰富 ， 不愧为鱼米之乡 。
这鱼米之乡丰富的河鲜之中 ， 松江四鳃鲈鱼、泖蟹、团头鲂更为“鲜中之珍” 。
松江|鲈乡三鲜文章插图
“天下独有松江鲈”
“江上鲈鱼美” ， 松江鲈鱼更美 。 古诗曰：“请君听说松江鲈 ， 除却松江天下无 。 ”这一天下无的四鳃鲈究竟鲜美得如何 ， 隋炀帝留下“东南之佳味也”的吃后感言 ， 乾隆下江南时吃罢松江鲈鱼直称“江南第一名菜” ， 普通百姓更是直话直说了“四鳃鲈鱼八月螃 ， 卖田卖地也要尝”……这过去流传于松江的民谚 ， 说明松江四鳃鲈鱼实在是脍炙人口 。 《本草纲目》称 “松江鲈鱼 ， 补五脏 ， 益筋骨 ， 和肠胃 ， 益肝肾 ， 治水气 ， 安胎补中 ， 多食宜人” ， 原来四鳃鲈还是食补的佳品 。
松江鲈鱼的名贵 ， 据说是因三国时左慈对曹操说的一句“天下鲈鱼皆两鳃 ， 唯有松江鲈鱼为四鳃”而闻名天下 。 其实四鳃鲈鱼并非真长了四个鳃 ， 两个鳃外似鳃的花纹并非是真鳃 ， 传说是吕洞宾尝这美味之后还要让它美貌而描上去的 。 不管这个美丽传说的来龙去脉 ， 松江鲈鱼肉质洁白如雪 ， 肥嫩鲜美 ， 少刺无腥 ， 食后口舌留香是真的 。
如此闻名遐迩的四鳃鲈鱼 ， 据说最早叫“松江之鲈”的是曹操 ， 他在宴请前说“今日高会 ， 珍馐略备 ， 所少 ， 惟松江鲈鱼耳” ， 可见此鱼在当时之名贵了 。 真正使这条鱼由美味佳肴演化成文化乡愁故事的是西晋张翰的“莼鲈之思” ， 苏东坡的“巨口细鳞 ， 状似松江之鲈”更是锦上添花 ， 广为流传 。 此后 ， 历朝历代有文人雅士吟诗作赋 ， 留下很多趣闻传说 ， 成了鲈乡遗韵 。
“松江鲈鱼”作为学名正式命名 ， 是在十九世纪末 ， 用地名来命名鱼类 ， 在鱼类的名录中仅此一例 ， 不知是松江使四鳃鲈鱼名贵起来 ， 还是四鳃鲈鱼更使松江扬名天下 。
松江鲈鱼被列为中国四大名鱼之一 。 江南的老百姓说这种鱼我们家乡过去也很多 ， 江浙一带叫“老虎鱼”“花姑鱼” ， 安徽也不少 ， 不知叫什么 ， 就是远在鸭绿江畔这种鱼也到处可见 ， 我的同事十年前去那里引种 ， 见四鳃鲈鱼在当地与普通鱼类一起被农民付为鸡鸭之食 ， 可见之多 。 看来 ， 还是松江这一方风水宝地 ， 滋养出了这千年美味 ， 闻名于世 ， 流香至今 。
松江过去渔业资源丰富 ， 渔业生产也发达 ， 专业渔民每年从河道里捕鱼虾蟹等一千五百吨左右 ， 还不包括农民农耕之余捉鱼摸蟹 ， 那时农民吃荤腥补充蛋白质靠的就是这些河鲜 。 但20世纪60年代末随着工业的兴起 ， 各种废水排放 ， 农药广泛使用 ， 水域水质受到污染 ， 鱼的品种产量逐年减少 ， 久负盛名的松江四鳃鲈在70年代已经非常稀少 ， 到了80年代已濒临绝迹 。 据传20世纪70年代末 ， 基辛格在荣毅仁请的家宴中尝了松江鲈鱼之后 ， 念念不忘 ， 80年代初他再来中国还想要吃松江鲈鱼 ， 可惜鲈乡也难觅四鳃鲈的踪影了 。

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