螃蟹|“虾兵”还没吃过瘾，“蟹将”就已爬上桌
【螃蟹|“虾兵”还没吃过瘾，“蟹将”就已爬上桌】“虾兵”还没吃过瘾 ， “蟹将”就已爬上桌
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6月16日早上 ， 长沙市清水塘农贸市场抢先上市的“六月黄” 。采访人员 黄亚苹 摄
俗话说“忙归忙 ， 不忘六月黄” ， 吃货们的螃蟹季 ， 是从“六月黄”开始的 。 往年得农历六月才与消费者见面的“六月黄”螃蟹 ， 今年早早地爬上了市民餐桌 。 6月16日 ， 采访人员走访发现 ， 脂香满溢的“六月黄”小螃蟹纷纷被送进农贸市场内 ， 重约2两的雄性“童子蟹”已长出了半流动的黄膏 ， 蟹黄炒年糕、油酱蟹 ， 都是不可多得的佳肴 。
走访：“六月黄”抢鲜上市
6月16日一大早 ， 清水塘农贸市场水产区里便有商户吆喝着叫卖刚上市的“六月黄”螃蟹 。 “2021年头批‘六月黄’ ， 60元一斤 ， 鲜嫩得很呢 。 ”见到消费者前来问价 ， 摊主从身旁的绿色尼龙网中抓起一只“张牙舞爪”的小螃蟹笑着说 ， “六月黄”大多数都是公蟹 ， 公的成熟略早一些 ， 母蟹太小 ， 这时候拿出来卖不划算 。
往年得农历六月才舍得“冒头”的“六月黄” ， 为何今年迫不及待爬上湖南消费者餐桌？马王堆海鲜水产批发市场内销售小龙虾、大闸蟹近8年的杨女士介绍 ， 市面上的“六月黄”并非本地螃蟹 ， 而是从江苏、湖北等地空运而来 ， 春节后天气转暖 ， 导致螃蟹脱壳速度加快 ， “‘六月黄’大多是约莫一两重的童子蟹 ， 江浙一带爱用它做螃蟹面酱 ， 在湖南接受度不高 。 ”
释疑：“六月黄”为啥有苦味？
与成熟期大闸蟹锯末型膏黄不同 ， “六月黄”的肚子里充满流脂型膏黄 。 此时 ， 螃蟹大多处于3-5次蜕壳期 ， 仍未发育成熟 ， 具有外壳脆、内壳软、腥味重、肉质丰满的特点 ， 且螃蟹脚毛还没长全 ， 蟹钳位置的毛更是带点褐黄色 。 对吃货而言 ， 清蒸蟹是最能体现螃蟹本味的做法 ， 可美中不足的是 ， “六月黄”吃起来略带苦味 ， 最好在烹饪时加入重料 。
对此 ， 华东师范大学终身教授、国家虾蟹体系岗位科学家陈立侨及上海海洋大学专家对“六月黄”中出现的苦味进行了专题研究 ， 发现其苦味主要是体内的苦味游离氨基酸、胆汁盐等所致 ， 随着螃蟹崽慢慢成长为“九雌十雄”的大闸蟹 ， 它的苦味会逐渐被大闸蟹的鲜味和甜味掩盖掉 ， 直至苦味完全消失 。
也有专家认为 ， 河蟹没有胆 ， 其胆的功能被蟹黄（肝胰腺）取代 ， 也有可能大闸蟹在生长过程中 ， 胆汁分泌物造成了蟹黄发苦 。 至于苦味消失原因 ， 专家们在做进一步研究 ， 到秋季大闸蟹上市后可能会有相关研究结果 。
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