馅料|“量化”生产打造高品质月饼
来源：阳泉日报
中秋节快到了，月饼成了很多人茶余饭后的甜点。核桃仁的鲜香、红糖的甘甜、饼皮的酥脆让人唇齿留香。这样香甜的月饼是怎样制作的呢？在山西千千晨晨食品有限公司，“量化”渗透在生产月饼的每一个环节：和面时油与水的比例，包馅时馅和饼皮的重量、烘烤时所用的时间……一道道严格的工序，造就了一个个香甜的月饼。
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9月8日下午，山西千千晨晨食品有限公司月饼生产车间内弥漫着浓浓的香味。车间负责人赵明正在为刚和好的面过秤。他一边看着电子秤上的数字，一边调整着面团的重量，直至数字定格在2880克。接着，他把面团放入圆形的容器，用机器切成36个重量相等的小面团，交给下一工序的工人。
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【 馅料|“量化”生产打造高品质月饼】负责包月饼的张桂芝是工作多年的熟练工，月饼包得又快又好。她面前摆着一台小型电子秤，每个面团在包之前，还要复称。张桂芝说：“机器切分好的面团重量并不精确，我们包制时，需要把每个面团控制在80克。”80克的面团要配44克的馅料。称好面团的重量，张桂芝把一部分馅料包进面团，在封口前又上秤称重。馅料几经加减，重量控制在124克。月饼包好，准备用模具压制成型。
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为何月饼的重量要如此精确？山西千千晨晨食品有限公司负责人王建文说：“这是我们多年来反复试验总结出的经验。按这个比例包出的月饼馅料饱满，吃起来甜而不腻。124克的月饼在烘烤后失水，变成115克，符合我们包装上标注的月饼重量。一克也不能少，这是我们企业的诚信。”
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山西千千晨晨食品有限公司使用的是自动压模机，压着“晨晨”字样的月饼进入烤盘。烘烤前，每盘月饼要放不同的编号。王建文说：“编号代表包制师，月饼在烘烤之后还要进行质量复检，如果出现重量不足、露馅料等问题，要由相应的包制师负责。”
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月饼的烘烤时间也很讲究，必须是15～16分钟，烘烤时间的长短影响着月饼的口感和保质时间。烤好的月饼放在特制的架子上晾凉后，才进入包装环节。“今天生产的月饼，要在无菌车间放一晚，其间，要经过两次臭氧及紫外线杀菌。”王建文说。
包装好的月饼已经装进了快递箱，将带着家乡的味道去往全国各地。
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