龙虾|广州，迟来的秋季桑叶|味道|朴叶味|自然|南瓜

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朴叶味噌烧

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百花蒸酿茭白笋

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酥炸松茸

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龙虾南瓜蒸蛋

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咖喱南瓜青蟹

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金银蛋汤浸桑叶

文/羊城晚报采访人员汪曼实习生王文杰图/受访者提供
广州的秋天来得特别晚，去年的入秋时间是10月18日，常年一般在11月上旬。即便是立秋、白露、中秋、秋分等节气，如果你只看气温，似乎一丁点都不能感受到秋的味道。重阳将至，广州秋天的脚步会越来越近，此时正是丰收季节，人们祈盼的各种季节美食正纷至沓来。今年秋季，广州的酒肆餐厅又上新了哪些菜式？我们一起来看看吧！
山珍海味共冶一炉
暑夏渐消，秋光冉冉，季节更迭带来了丰厚的自然馈赠，刚刚摘得2021广州米其林两星的广州文华东方酒店江-由辉师傅主理餐厅携时令珍品应季而来，松茸之馥郁、茭笋之爽口、海产之鲜美，一味秋意一道菜，一食一味尽称欢。
初秋时节， “菌中之王”云南松茸正当季，从每年的8月上旬开始采集，一直到10月中旬都是最佳的食用时节，它有特别的浓香，多种吃法都可以凸显其美味。比如，裹以脆浆炸至酥香，松茸色泽金黄悦目，菌香浓郁四溢，巧妙地搭配鲟龙鱼子酱，山珍的香与海味的鲜交融碰撞，相得益彰。
“江南三大名菜”之一的茭白笋盛产于秋季，鲜甜脆嫩可口。取鲜活海虾拆肉剁成虾胶酿于当季茭白笋中，淋上秘制海鲜酱油，甜香清脆，别具风味。
食物器皿饱含秋天气息
【龙虾|广州，迟来的秋季】秋季品尝美食也要有仪式感，广州四季酒店云居日本餐厅新晋主厨金京湖（Keneth Kim）带来精心设计的全新菜单：
龙虾南瓜蒸蛋的设计灵感来源于经典日料茶碗蒸，以鲜嫩的小南瓜作为食器，加入雪白的加拿大龙虾肉、新鲜百合、龙虾高汤一起蒸熟，菜品色泽诱人、清香扑鼻。上菜时佐以小河虾制成的海鲜酱，除了提鲜之外，也让这道菜更加惹味。比起味道清淡温和的传统茶碗蒸，金京湖师傅炮制的这道龙虾南瓜蒸蛋对鲜味的表达更明确而热烈，让这道茶碗蒸带上独属广州的秋季味道。
朴叶味噌烧源于日本中部飞驒高山当地一种质朴自然的烹饪方式，让这道菜的造型秋天气息特别浓郁，厨师将干朴叶复水作为承载食物的食器，配上白味噌酱在炉火上炙烤。餐厅大厨甄选中国陕西A5雪花和牛肉，搭配鸡枞菌、豆芽、芦笋、胡萝卜和玉米等多种烤蔬菜，为脂香四溢的牛肉增添丰腴的口感，再佐以清新香甜的柚子味噌酱提香，看似热烈的碰撞，最后却一同归于自然与和谐，令人心神备感安宁。
秋蟹吃法一箩箩
入秋肯定少不了螃蟹的身影，烹制手法也多种多样，长隆酒店白虎自助餐厅大厨选用个头肥大壮实、肉质嫩滑的新西兰塔斯曼青蟹，烹制出一道具有东南亚风味的咖喱南瓜青蟹。青蟹过油锁住蟹肉水分，然后放入咖喱炖煮，让浓郁的咖喱与蟹肉充分融合。