上海|鲜肉月饼好吃，肉馅打水还是打油？弄错了溢汤皮不酥
鲜肉月饼好吃 ， 肉馅打水还是打油？弄错了出汤皮不酥 ， 酥皮配方比例多少才合适？学会了想吃就做
今年八月十五这一天一直都是阴沉沉的 。 年年中秋节请朋友来我这儿 ， 或者和女儿一家一起 ， 但是他们今年都很忙啊 ， 也就我和老公自己在家过 。
想想咱们去饭店潇洒一下吧 。 但是看看天气预报八月十五这一天呢 ， 阴雨绵绵 ， 倒是八月十六天气非常得好 ， 于是就决定十六下饭店 ， 十五自己在家过 。
做不了一桌子菜 ， 想想就烤几个鲜肉月饼整点节日的气氛吧 。
鲜肉月饼是上海人过中秋节一定要吃的 ， 特别是在一些有名的大饭店门口都会排上好长好长的队伍 ， 很多人就为了这一口鲜肉月饼宁愿排上好几个小时 。
文章图片
有一年没有做鲜肉月饼了 ， 自己都记不住配方了 ， 赶紧把自己以前做的配方找出来 。 研究了一下 ， 感觉可以再减少一些油酥的用量 ， 果然不错 ， 层层起酥的效果更好 。
油酥面团的用量如果过多的话 ， 油皮很难将油酥包裹住 ， 那么就容易破酥 ， 层次就不明显了 。
最终的研究结果是油皮面团是油酥面团的3倍 。 虽然少油 ， 但是效果却非常得好 。
具体的酥皮配方比例如下
水油皮材料：面粉150克、糖3克、植物油30克、开水90克
油皮面团里的面粉和油的比例是5:1
油酥材料：面粉60克、植物油30克
油酥面团里的面粉和油的比例是2:1 。
油酥面团大约是油皮面团的三分之一 。
文章图片
再来说说肉馅怎么调制 ， 鲜肉月饼馅不同于平常饺子汤包肉馅 ， 它是鲜嫩扎实的口感 ， 一定不能有过多的水分 ， 否则就会漏汤 ， 弄的酥皮就没有层次了 。
因此 ， 肉馅里不打水 ， 而是要打油 。 调好的肉馅最好冷藏变硬才容易操作 ， 而且入味 。
文章图片
好了 ， 下面看一下【鲜肉月饼】的具体制作过程吧 。
1.拌肉馅：
肉泥150克中加盐、糖、蚝油、老抽、生抽拌均匀 ， 呈现拉丝状 。
然后加入生姜、洋葱或小葱 ， 浇上热油1汤勺拌匀 。
再加入香菇或荠菜拌均匀 ， 冷藏两小时备用 。
文章图片
2.水油皮：
先将150g的普通面粉、3g的糖 ， 还有30g的植物油拌均匀 ， 然后冲入80-90g的沸水 ， 和成软面团 ， 包上保鲜膜 ， 盖上盖 ， 放置一边醒面30-60分钟 。
文章图片
3.拌油酥：
将30克的植物油烧热浇到60g的面粉中拌均匀 。
油酥面团大约是油皮面团的三分之一 。
文章图片
4.将醒好的油酥包入水油皮中 。
文章图片
5.然后擀成大薄片卷起来 。
文章图片
6.分割成若干小份大约10-12个 。
文章图片
7.取一小份 ， 沿对角线方向擀开 ， 放上鲜肉馅 。
推荐阅读
- 月饼|这所高校火了！捞1300斤鱼免费请学生吃
- 车轮|上海一网红餐厅被立案调查
- 长宁区市场监管局|上海一餐饮店卖“金寿司”被罚
- 传统|东北大网红金婆婆烤肉上海首店?这人气无敌了?
- 意面|上海一餐厅顾客疑似吃到网红咬过的芝士轮，涉事餐厅已被立案调查
- 白菜|白菜鲜肉水饺
- 月饼|长沙民政职院喜迎新年：捕上1500斤大鱼，师生免费享全鱼宴
- 太原|趣读丨上海人没吃过的上海肉蓉面，怎么成了山西特产
- 金箔|“壕”无人性！这种“亿万富翁吃的美食”风靡上海？成本曝光，你还敢下嘴吗？
- 非食品|上海一餐饮店寿司中加金箔被处罚，生活中这些食物入口也需谨慎