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面包|一篇读懂辣椒红油的制作方法和质量影响因素( 三 )


c.浓香类
芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒
可使辣油香气给人浓厚之感 ， 炼制红油时普遍要用到此类中的一二味 。
e.增色类
紫草
紫草可使红油色泽红润 ， 但用量宜少 ， 否则油色偏紫 ， 色泽失真 。
一般来说 ， 炼制普通红油只需加清香类（姜、葱）；酥香类（芝麻）；浓香类（芝麻、蒜）足以；对有特殊要求的红油可酌情增减上述材料 。
四川人做的辣椒油是不用水的!!!!里面要加八角月桂叶芝麻草果.那样才香的嘛!
（四）红油做法：
1.将二荆条和小米辣两种干辣椒用湿布擦干净用剪刀剪成两厘米长的段 。
2.在炒菜的大铁锅内放少许菜籽油烧热 ， 小火 ， 把剪好的辣椒段放入来回翻炒至深红色 ， 有浓郁辣椒味呛鼻后就好了 ， 把炒好的辣椒放簸箕里凉透 。
3.用石头窝舂捣成碎末（也可以用粉碎机） ， 手工捣最好 。
4 ， 把捣好的辣椒末放进耐温器皿中 ， 陶瓷的最好 ， 将菜籽油（或食用调和油）烧熟倒进辣椒末中 ， 油温以能将辣椒烫出“吱啦”的声音为好 。 可根据个人喜好加入芝麻花椒或八角草果 ， 一般50克辣椒末加入200ML油 ， 这样做出来的红油又香又红又辣 。
（五）制作要点：
1、首先把辣椒用镭铂捶成小黄豆大小样（因为每个人的吃法不一样 ， 有些人喜欢把辣椒捶成粒状还有的呢喜欢捶成粉状 ， 根据自己的喜好）
2、先把姜和花椒准备好（姜要事先把它用菜刀拍/压烂）
3、用炒锅把植物油或菜油用火烧直冒烟
4、把姜先放进锅里用锅铲来回搅动 ， 来回搅动二到三次就可以把花椒放进锅里铲
5、花椒放进锅里来回搅动一到二次
6、最后把捶好的辣椒放进锅里 ， 这时要把火关小至内圈有火状 ， 这样来回铲辣椒
7、如果喜欢吃辣椒的朋友呢 ， 在辣椒烧冒开后 ， 概这样来回搅动5分钟左右就可以起锅了 ， 反之则可以多搅动一会儿大概10分钟左右就可以了 。
五、传统辣椒油制作方法3
做法：
粗辣椒面、色拉油、八角、桂皮、香叶、香果、草果、白扣、砂仁、小苘、紫草、生姜、葱一起放入盆中 ， 把5斤油烧至150度时倒入盆中拌匀 ， 侵泡一夜即可 。
02、关于辣椒油制作的工艺研究与讨论一、不同品种辣椒油制品的品质研究
何小龙等主要对不同辣椒制 成的辣椒油的红度、辣椒素含量等指标进行分析 ， 辣椒 油的黏度差异最小 ， 而辣椒油中的辣椒素和二氢辣椒 素的含量差异最显著证明不同辣椒对辣椒油品质的影 响有明显的区别 。
熊学斌等人研究了灯笼椒、红干椒、 越野椒、野山椒 4 个辣椒品种挥发性香气成分 ， 4 种辣 椒粉共检出 94 种挥发性成分 ， 其中灯笼椒、红干椒、越野椒、野山椒分别为 24 种、30 种、43 种、58 种 ， 10种物质为4种辣椒粉共有 。
张洪新等人对 14 个品种（韩国红、朝天红、长辣7号、辣丰4号、干椒3号、艳椒425、湘辣2号、湘辣4号、湘辣9号、川椒条子、圆椒、子弹头、二荆条、红辣8号）进行研究 ， 结果表明朝天红、长辣7号、辣丰4号和子弹头制成的辣椒油的红色色度值较大 ， 并且这几个品种辣椒油中的辣椒 红素含量较高 ， 证明了辣椒油的红色是与辣椒油中辣 椒红素类物质有一定的关系 。 韩国红、朝天红、艳椒425、川椒条子这 4 个品种的 干辣椒、辣椒油和油辣椒中的辣椒素类物质含量明显 高于其他品种 ， 辣度级别也较高 。
图源：千图网会员
二、红油 ， 即辣椒油的油温讨论
看过很多文章关于红油的制作 ， 但对于油温都没有一个比较明确的概念 ， 有些直接写4-5成油温 ， 有的写150度 ， 有的写180度 ， 油温多少合适 ， 同时简单表述一下高低的差异 。

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