面包|一篇读懂辣椒红油的制作方法和质量影响因素
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辣椒油（红油）是食品加工中经常使用的调味油类之一 ， 其品质对菜品的色、香、味均有非常重要的影响 。 传统的辣椒油调制方法一般是将锅中油烧热 ， 然后直接倒入盛有辣椒粉的盆内调匀；或将油烧至三成热时把辣椒粉倒入油锅中炸至油色红亮后起锅 ， 最后过滤去残渣制成 。
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01、多种辣椒油的制作方法汇总一、复合味红油
复合味红油从技术上来看 ， 虽然程序不算太复杂 ， 难度也不算太大 ， 但所调制出的红油与采用原来的方法调制的红油相比 ， 色泽更加艳丽 ， 香味更加浓郁 ， 而且辣而不燥 ， 香味独特 ， 尤其适合于冷菜的调制及对腥臊异味较重的动物性原料的烹调加工之用 ， 且效果显著 。
（一）原料配比
净辣椒粉300克、郫县豆瓣酱200克、泡辣椒150克、精制花生油2000克、大葱100克、老姜100克、洋葱150克、番茄沙司150克、紫草20克、红蔻10克、香根10克、茴香15克、桂皮8克、香叶8克、甘草10克、草果5个、肉蔻10克、山柰8克、胡萝卜100 克、香菜根40克 。
（二）工艺流程
原料选购→原料处理→搭配→浸泡香料→温油慢炸→捞出残渣→注油、加料→熬至油色红润、香味浓郁→捞渣→成品 。
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（三）操作要点
1、原料选购与使用 。 食用油应选用精制的花生油 ， 因为花生油经过精制提炼后本身就具有一定的香味 ， 而且微带红色 ， 这样可保证调制后的红油的香味和色泽 。 甘草、草果、紫草、红蔻、香根、肉蔻及山柰等既属香料又属中药 ， 若在菜市中买不到的话 ， 建议到中药店中去购买 。 调制红油时 ， 加入紫草的主要目的是使红油的色泽更加红亮艳丽 ， 但其用量也不宜太多 ， 否则易使红油的色泽过深 ， 反而影响质量 。 加入番茄沙司不仅可以进一步增加红油的红亮度 ， 而且会使红油突出辣而不燥的特点 。
2、原料处理 。 郫县豆瓣酱及泡辣椒不宜剁得太细 ， 但也不可太粗 。 若太细 ， 熬制过程中极容易被炸焦炸煳 ， 导致红油色泽变褐发黑；而太粗 ， 则其横截面与油接触的面积就相对较小 ， 熬制时辣红素不能充分溶于油中 ， 易导致红油的色泽不够艳丽 。 大葱、老姜用刀拍松 ， 洋葱、胡萝卜切成大片即可 。
3、浸泡 。 浸泡的主要目的是为了促进原料中的呈香、呈色及呈味物质溶出 。 香根、茴香、红蔻、桂皮、香叶、甘草、草果、肉蔻、山柰入清水中浸泡 20 分钟并洗净后即可捞出；剁细后的郫县豆瓣酱和泡辣椒先倒入盆中 ， 再倒入辣椒粉、紫草 ， 加200克清水调匀 。
4、熬制 。 锅中注入少量油 ， 烧至三成热时放入大葱、老姜及浸泡后的香料 ， 用中小火使油温缓慢提高 ， 熬制约 20 分钟 ， 待各料均被炸至金黄色且呈香物质充分溶入油中时用漏勺捞出；然后下番茄沙司煸至出色 ， 再倒入剩余的精制花生油 ， 依次加入调匀浸泡的辣椒粉等调料及洋葱、胡萝卜、香菜根 ， 并不断搅动 ， 用小火熬 25 分钟左右 ， 待锅中油色红润、香味浓郁时再捞出料渣 ， 将红油起锅盛入不锈钢容器内即成 。
在红油熬制过程中 ， 应严格控制好火候 ， 使用中小火 ， 并且要用勺子不停搅动 。 这样一方面可使各种原料均匀受热 ， 使其中的呈香物质尽可能地溶出；另一方面可避免原料被炸焦炸煳 。
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