调料|酒糟，夏日凉菜之灵魂调料
夏天 ， 吃糟货的季节 。 各式凉菜 ， 糟鸡、糟鸭、糟虾……香气扑鼻 ， 但万变不离其宗 ， 所有糟菜的灵魂在于酿酒废料——酒糟 。
酒香远自古人来
智慧的中国人很早就意识到酒除了拿来喝之外 ， 亦能赋予食材以曼妙风味 。 北魏末年《齐民要术》已有糟肉做法：“以水和酒糟搦之如粥 ， 着盐令咸 ， 内棒炙肉于糟中 ， 着屋下阴地 ， 饮酒食饭皆炙啖之 ， 暑月得十日不臭 。 ”
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《齐民要术》 资料图
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工人将酒糟装甑 新华社 图
不过恰如《齐民要术》这段记载所指出的 ， 在“糟”的风味尚未充分开掘之际 ， 这种腌制法更多时候还是服务于食物保存的目的 。 对此 ， 清代宗室诗人文昭就曾作诗吟叹：“禁屠时节无兼味 ， 糟肉枯鱼已大丰” 。 在他们眼里 ， “糟”肉只是新鲜肉食的替代品 ， 而非更好的选择 。
古人对糟货的制作别有心得 ， 五六百年前的“日用之书”里频现糟货身影 。 《农圃便览》里的“糟白菜”值得一提 ， 其流程远比糟鱼复杂 ， 好一个“贱物贵做”：“将肥嫩不蛀好菜搭阴处晒干水气 。 俟叶茎俱软 ， 每二斤用糟一斤、盐四两拌匀 。 糟菜相间隔日一翻腾 ， 十日后取起拭去旧糟 。 另用好糟一斤 ， 盐十两糟菜三斤 ， 糟菜相间隔日一翻腾 。 待熟 ， 挽定入小坛上 ， 浇糟菜汁封固 。 ”
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《农圃便览》艺孤在线 图
在古代 ， 糟货的制法也不是因循定例 ， 往往百花齐放 。 譬如《居家必用事类全集》所载“糟鱼”做法便与上述《农圃便览》略有区别 ， 额外增加了“将鱼大片用纸裹却 ， 以糟覆之”这个步骤 ， 或许是摸索到了什么新窍门？
【调料|酒糟，夏日凉菜之灵魂调料】随着“糟”的识别度、认可度愈来愈高 ， 糟货也由最初的“保鲜”转变为一种独立的风味 ， 品鉴者对“糟”的要求也逐渐精细起来 。
袁枚《随园食单》独具匠心 ， 提出肉在“糟”之前需要“微腌” ， 光这一个“微”字就能让人揣摩良久 。 清康熙年间的《广群芳谱》收入了一道名为“糖糟茄”的腌菜 ， 其做法是“八九月嫩茄 ， 线抽去缔 ， 用活水煎汤冷定 。 糟盐拌匀入坛泥封之 ， 每糟一斤、茄一斤用盐二两 。 ”此菜谱精选“嫩茄”与“活水” ， 在食材源头为糟货成品把关 ， 其匠心可见一斑 。
历史上 ， 长三角地区曾形成多个远近闻名的糟货产业中心 。 譬如黄酒之乡绍兴便以黄酒糟腌制的糟鸡声名远播 。
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绍兴糟鸡 资料图
同属浙东地区的宁波辄因糟鱼风靡“糟界”：浙东文史泰斗的张如安先生曾撰《糟鱼琐谈》一文 。 张先生指出 ， 宁波糟鱼早在被李白吟咏之前 ， 便已蔚然大观 。 至少在清代 ， 宁波出产的糟海货业已远销至江苏 ， 形成了土特产业 。
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宁波香糟带鱼 资料图
一口凉糟香百年
历经千余载积淀 ， 尤其是明清饮食文化发展高潮的淘洗 ， 20世纪的中国人已拥有了发达的糟货品鉴体系 。 1940年 ， 一位食谱学者详细陈述了糟肉制备过程中挑剔的“选糟”环节：“糟肉的第一步手续 ， 便是选糟 。 糟肉所用的糟 ， 是造黄酒所剩下的酒渣 。 这种糟的颜色是暗黄的 ， 味极香美 。 若误购造白酒所剩下的糟粕便不合用 。 其次 ， 这种糟大概总是隔年货 ， 新糟的香味 ， 不如陈糟远胜 。 ”
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