调料|酒糟，夏日凉菜之灵魂调料( 二 )
更有甚者 ， 资深老饕还把糟货当珍品细细赏玩——1918年的一篇品谈提到 ， 尝鲜糟蟹时视觉与入口效果应是“蟹黄不流散 ， 而无起沙之弊” ， 好生精致！
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美食爱好在自己酿糟货 下厨房/晚安A-Z 图
在近代中国的糟货世界里 ， 糟油是“百搭”的神奇点缀 。 1927年 ， 《聂氏家语旬刊》的一篇杂记盛赞糟油“加于菜内 ， 味甚鲜美” 。
糟油能令平淡无奇的豆腐在一瞬间容光焕发 ， 深谙其妙的食客自然不会错过 。 用糟油烹制的豆腐类名菜数不胜数 ， 譬如“糟油煮老豆腐” ， 其做法是“豆腐煮老后去水 ， 用口蘑、冬菇等汤并糟油烩之 。 每豆腐一大碗 ， 用糟油二两半 ， 并撒炸枯吹锤碎之杏仁碎一大匙于上 。 ”
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糟油 快懂百科 图
1934年 ， “懿明”撰写的《糟菜四法》演示了糟肉、糟鱼、糟鸡鸭、糟素菜的腌制方法 。 文章对糟鱼与糟素菜的传神写照它处罕见 ， 值得抄录于此 。
作者介绍糟鱼做法是 ， “以鲤鱼剖腹 ， 洗清爽 ， 用食盐擦内外一遍 ， 把绳穿住每尾鲤鱼的头 ， 折断竹筷几根 ， 每根长约二寸 ， 横着撑开那剖开的鱼腹 ， 挂在透风地方吹至干而发硬 ， 取下 ， 切成寸许方块 。 用小瓮数个 ， 好酒酿几斤 ， 先在瓮底铺酒酿一厚层 ， 上面铺鱼一层 ， 再铺酒酿一层 。 于是鱼和酒酿相互间隔 ， 直至瓮口为止 ， 香料也夹杂在每层中 。 瓮口用竹箬封好 ， 把糟调烂泥涂封瓮口 ， 坟起如小丘 ， 一月后可启封取食 。 ”
作者还特别强调 ， 糟鱼味道惊艳的主要“秘密”就是腌制时间 ， 只要腌透彻了自然“香味愈佳” 。
《糟菜四法》所述糟素菜更是令身处暑热烦闷之中的读者口舌生津：“把嫩笋干、水面筋、黄豆芽入锅烹煮 ， 加盐、八角、茴香、花椒、酱油 ， 三物中黄豆芽需缓下锅 。 煮熟乘入瓦钵内 ， 亦用葛布包香糟压在上面 ， 木盖加重物压紧 ， 翌日即可取食 。 ”作者提示有心尝试糟素菜的读者 ， 这些芬芳的腌制清蔬“最宜冷食 ， 佐稀饭味美无比！”
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糟毛豆是糟素菜里的名角 绍兴网 图
不过在近代中国 ， 糟货的主角终归还是肉类 ， 其中又以鸡鸭占有头筹 。
1940年 ， 署名“文勤”的美食作家在上海《家庭》杂志上刊文介绍了糟鸭的做法与吃法：“买了一只鸭 ， 放在瓷罐里焖烂 。 焖烂以后 ， 把汤面上的一层油撇去 ， 开了罐盖 ， 待瓷罐冷却 ， 便可加入花椒十粒、葱三茎、上好高粱酒一茶匙、糟卤半杯 。 于是拿一块干布 ， 把罐盖擦抹一过 ， 盖起瓷罐 ， 移入冰箱中 。 经过五小时以后 ， 便可取食 。 食时把鸭捞起 ， 斩块 ， 乘入小碗中 ， 并勺取罐中汤汁 ， 浇入碗内 。 ”
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糟肉 资料图
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糟味拼盘 资料图
1956年 ， 梅陇镇菜馆的一位老厨介绍了“夏令解热之名菜”——“糟水鸡”的烹调方法：
“选用最肥鸡 ， 出白、加水 ， 用小火清汤炖 ， 熟后把鸡暂时乘起 。 留下原汁 ， 加盐、味精、生姜、葱煮一煮 ， 趁原汁熟时放入酒糟吸入原鸡汁（最好用上海香糟） 。 再把湿糟榨出鸡汁 ， 沥清 ， 这样原汁中增加糟汁香味 。 另外把鸡切块 ， 去掉头、脚、背骨 ， 留下翅膀 。 吃者有句话：‘白鸡要留大转弯’ 。 用坛乘入 ， 把鸡汁倒入加盖 ， 放入冰箱 ， 周围放冰加冻 ， 到内部冻结为止 。 ”
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