经验教程|当季嫩姜两吃，凉拌、焖鸭两相宜，夏天就得多吃姜
当季嫩姜两吃 ， 凉拌、焖鸭两相宜 ， 夏天就得多吃姜
BY小企9999
仔姜（也称嫩姜） ， 是目前的应季蔬菜 ， 超市里一筐筐嫩黄粉红 ， 好似妙龄女子青葱玉指 ， 看着就讨人喜欢 。
买它们除了有外貌协会心理影响 ， 主要还因为它们是时下非常养生的时令蔬菜 。
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老辈人食谚“冬吃萝卜夏吃姜” 。 夏天吃生姜有许多的好处：可增进食欲 ， 可排汗降温 ， 可抑制细菌 ， 还可以消烦解渴清新口气 。
今天买一些 ， 准备用来做两道家常下饭菜 。
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挑靠近紫红色嫩芽的部分 ， 切丝 ， 这部分质地最细嫩 ， 即使不用焯水也能吃 ， 而且嚼起来没什么渣渣 。
先放点盐和味精拌匀 ， 码个底味 。
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再用生抽 ， 白糖、凉白开 ， 辣酱 ， 香油调和出拌汁 。 这时要充分考虑之前码底味时加入的食盐 ， 可以调得稍微偏淡一点 。
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食盐的渗透压作用会使得姜丝排出水分 ， 这个俗称“杀水” ， 所以用盐抓过的姜丝一定会因脱水而变软 ， 不像刚切好那么硬挺 。
加入适合自己口味的调味汁拌匀即可 。 这个适合配稀饭吃 ， 用来作为下酒小菜其实也不错 。
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另一部分准备用来焖（炒）鸭肉 ， 这个切片就可以 ， 量要多一些 ， 我个人觉得姜片和鸭肉的比例目测接近1:1比较合理 。
仔姜适合大多数肉类 ， 不过和鸭子是最搭的 。 因为鸭子生活离不开水 ， 肉多少有些腥气 ， 正好平衡 。
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鸭肉切块 ， 锅里加点油烧热后下鸭块煸炒 。
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逼除一部分水汽后可根据口味加红糖同炒 ， 有助于为鸭块增色添味 。 也可以再放鸭块前先炒糖色 ， 这种做法对付红烧肉很合适 。 炒鸭子没必要 ， 反而可能因为疏忽增加了焦苦味 ， 反正最主要的目的不是上色 。
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鸭子炒至整体变色 ， 看起来半熟的样子可以先盛一边 ， 净锅后把姜片也炒一炒 ， 目的还是去除姜片中的部分水分 ， 炒一会儿也盛出备用
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【经验教程|当季嫩姜两吃，凉拌、焖鸭两相宜，夏天就得多吃姜】炒过的鸭块加胡椒粉、米酒 ， 酱油 ， 水（与鸭块接近持平即可） ， 大火烧开 ， 滚滚再改小火焖约15分钟 。
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再加入炒过的仔姜片 ， 转大火再次烧开并收汁即可装盘 。
仔姜比老姜嫩 ， 煮太久口感会逐渐失去爽脆的感觉 ， 因此不宜久煮；另外仔姜的姜香不如老姜或黄姜那么浓郁 ， 必须靠数量来堆 ， 因此我才觉得姜片的比例得下足 。 这道菜下饭很香 ， 特别是汤汁 ， 用来拌白米饭相当增进食欲 ， 另外姜片脆嫩微辣 ， 特别好吃 ， 往往比鸭肉还抢手 。
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