饼干|大厨解密价值五万三十年熬羊汤的技术，烩面的灵魂料油和底料配方
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大家好 ， 我是厨师王俊杰 ， 作为一名厨师的河南人 ， 不能不分享一下河南烩面的秘制做法 。
以前我在北京上班的时候 ， 吃过两次烩面 ， 说实在的真的不好吃 ， 膻味重不说 ， 还有股腥味 ， 听说熬羊汤的时候加入了羊脑增白 ， 但是羊脑的腥味不容易去除 ， 虽然外边卖的五香羊脑好吃 ， 那是有香料去腥增香 。 最近几年回到老家 ， 在几家清真店里边工作 ， 了解了烩面的精髓 ， 也可以说是烩面的灵魂秘方 ， 这种商业秘密 ， 一般都不会透漏的 ， 学会绝对可以开店 ， 而且正在开店的也可以借鉴一下 。 烩面要想做的好吃大概有三部分要注意 ， 分为羊汤 ， 料油 ， 底料 ， 下边给大家详细介绍做法 。
1:最重要的还是底汤要有保证 ， 羊汤必须要熬到位 ， 选用新鲜的羊棒骨 ， 骨头 ， 羊肉 ， 羊油 ， 懂行的都知道 ， 吊羊汤尽量选用老羊 ， 也就是两年以上的羊最好 ， 能长时间的炖制 ， 才容易出汤用 ， 老羊蛋白质含量高 ， 肉质鲜美 ， 而且我们当地一般用山羊最好 ， 山羊的肉质更加紧实 ， 更适合炖煮 ， 所以说要选择山羊 ， 条件允许的话 ， 可以整支的山羊买回来自己用 。 这样是最好的 ， 一般水的比例是1:5 ， 也就是十斤骨头 ， 一斤羊油 ， 50斤的水 ， 肉的多少给你自己店里的情况而定 ， 最好跟骨头一样的重量 。 如果比较瘦 ， 你就多加一些羊油 ， 如果羊肉比较肥的话 ， 你就少加一点 ， 需要灵活掌握 ， 羊骨头羊肉必须彻底泡水去除血水 ， 最少也要泡三个小时 ， 凉水下入骨头和羊肉 ， 开锅以后撇去浮末 ， 无需焯水 。 因为商业操作量比较大 ， 不可能进行焯水处理 ， 记住把血沫撇干净就可以了 ， 大火滚开二十分钟 ， 直到汤的颜色变白 ， 中间加入羊油 ， 羊汤浓白的原因就是水油相融的结果 ， 炖羊汤的时候不要盖盖 ， 便于散发膻味 ， 期间一定要用中火保持羊汤滚开状态 ， 每天剩下的羊汤不要倒掉 ， 第二天可以加入新汤里边 ， 可以降低成本 ， 在熬汤期间 ， 羊汤会蒸发变少 ， 需要补充水分 ， 尽量加入开水 ， 商业操作是有一个水龙头放入锅内 ， 因为羊汤比较多 ， 加入的凉水一般不会影响羊汤问题 。 根据羊肉的老嫩程度 ， 决定羊肉的煮制时间 ， 能用筷子插进去就可以了 。
还有一个秘密就是羊汤炖一个小时左右 ， 要把汤打出一部分 ， 再加入开水炖制 ， 也样操作才能保证羊汤味道一致 ， 不然的话羊汤会越用越少 ， 最后变得寡淡无味 ， 盛出的羊汤就是备用的 。 还有的店加入羊脑提高羊汤的浓度 ， 我感觉不能加羊脑 ， 羊脑有股腥味 ， 影响汤的味道 ， 还有的朋友反应羊汤发黑 ， 可能是用铁锅的原因 ， 尽量用不锈钢锅炖汤 。 羊汤头天用不完 ， 必须盛出来晾凉保存 ， 每天要清锅底 ， 防止羊汤变味 ， 有的骨头还可以二次利用 。 有一个现象就是羊汤炖的时间太长也不行 ， 汤的颜色会发黄 ， 包括上边的那层羊油 ， 要灵活掌握 ， 这样羊汤就完成了 ， 做羊汤下烩面都可以了 。
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