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饼干|大厨解密价值五万三十年熬羊汤的技术，烩面的灵魂料油和底料配方( 二 )


2:烩面料油是灵魂 ， 所谓烩面的料油就是用羊油熬制的增香的料油 ， 就像饭店里边烹饪用的料油一个性质 ， 尽量用腰窝油 ， 切成块 。
羊汤锅里的撇汤油也是可以的 ， 把羊油炼制成油渣 ， 油渣也可以做别的菜肴 ， 蒸包子就是特别的香 。
去异增香的香料比例是白芷五克 ， 白寇五克 ， 小茴香五克 ， 花椒五克 ， 草果一个去籽 ， 山奈三克 ， 砂仁一克 ， 良姜两克 ， 香叶两克 ， 丁香0.5克 ， 桂皮三克 ， 配好以后用水浸泡二十分钟去除杂质和色素 ， 放在一旁备用 。
在准备增香料 ， 大葱大姜小葱 ， 香菜 ， 洋葱 ， 芹菜叶 ， 大蒜加不加无所谓 ， 油和菜的大概比例就是1/1 ， 菜多点也没事 。
在冬天炼油的时候 ， 可以加入适量色拉油 ， 异味重的油不要加 ， 加入色拉油的目的 ， 在冬天羊油会凝固厉害 ， 不容易盛出 ， 所以要加入色拉油中和一下 ， 蔬菜料和香料可以同时下锅进行炸制 ， 颜色金黄就要捞出 ， 不能炸糊 ， 否则容易发苦 ， 过滤一下 ， 就是烩面的灵魂料油 ， 让烩面更有味道 ， 香儿不腻 ， 一点膻味没有 。
【饼干|大厨解密价值五万三十年熬羊汤的技术，烩面的灵魂料油和底料配方】3:烩面底料的做法也有所不同 ， 各个师傅有自己的配方 ， 但是大概有两种底料做法 ， 一般常用的比例是 ， 鲜味王一包 ， 鸡粉半桶 ， 味精半斤 ， 一品香烩面料两包 ， 牛肉松一包 ， 鸡肉松一包 ， 虾肉松一包 ， 鲜辣味粉半包也有的加入适量咖喱粉 ， 这个配方是经过实战考验的 ， 绝对的没问题 ， 适合开店使用 。
第二种底料是味精五斤 ， 鸡粉二斤 ， 鲜味宝一斤 ， 胡椒粉半斤 ， 十三香三小盒 ， 鸡肉松 ， 牛肉松 ， 虾肉松各一斤 ， 熟芝麻二斤 ， 盐适量加入 ， 大概一斤半左右 ， 用粉碎机打碎就可以了 ， 也是经过实战考验的底料 。 有时候拿钱你也不一定能买到 ， 这些配方 。
以上三种秘方只要你能掌握 ， 开店是没问题 ， 绝对的实战 ， 实用经验 ， 而且真实可靠 。 当然烩面坯做法就简单了 ， 和面加入盐和碱 ， 打入一个鸡蛋 ， 做到手光盆光面光 ， 揉面做到三揉三醒 ， 烩面绝对的筋道弹牙 ， 口感好 。
烩面的辣椒油也是秘制的 ， 就是用羊油加入色拉油混合在一起 ， 辣椒大概有 ， 细的辣椒王辣椒面十克 ， 子弹头辣椒面二十克 ， 粗的秦椒面四十克 ， 芝麻适量 ， 加入大概五克的香料粉（肉桂四克 ，， 八角四克 ， 花椒四克 ， 小茴香四克 ， 陈皮一克 ， 良姜两克 ， 草果去籽 ， 丁香0.5克 ， 香叶两克 ， 白寇两克 ， 山奈两克 ， 砂仁一克 ， 甘草一克 ， 荜拨）以上香料混合打碎使用 ， 先加入凉油把辣椒面搅拌一下 ， 羊油温度烧到六成热也就是一百八十度油温 ， 分多次浇入辣椒面中 ， 一边搅拌一边浇油 ， 充分激出辣椒的香味 ， 放凉之后密封保存 ， 一般做一次能用一个星期左右 ， 根据自己店里的销售情况 。 辣椒油看似简单 ， 其实也有窍门的 ， 适合各种饭店应用 ， 如果辣椒油颜色不红亮 ， 可以加入适量紫草提颜色 ， 一般粗细辣椒面混合在一起 ， 颜色不会太差 。
今天分享的内容 ， 可以说你花几万块钱也不一定能学到实用技术 ， 如果对你有帮助别忘了关注评论转发收藏点赞哦 ， 在不耽误工作的情况下 ， 每天都会给大家分享实战的烹饪知识 ， 下次再见 。

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