古井|解码“年份原浆”：好酒源自好工艺
中国数千年的历史发展中，酒不仅是任何时期都离不开的饮品，也是一件“艺术品”——历朝历代无数的酿酒匠人对酿酒工艺“精雕细琢”，在传承中不断创新和发展。白酒，因此承载着中国人最朴素的工匠精神。
在黄淮平原南端的涡水之滨，世世代代的古井酿酒师傅都笃信一个道理：“百道工，千日守，酿得一杯好贡酒。”久负盛名的古井贡酒年份原浆亦即诞生于此。
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正在摸酒醅的酿酒师傅。古井集团供图
精研128道工序
自西北向东南由豫入皖，过了河南鹿邑就是安徽亳州，而古井镇正好位于亳州的西北角。古井镇古称减店，这里水质、土壤、气候、空气以及生态链等自然地域条件，适宜微生物的生长繁衍。并不算大的小镇，到处酒旗飘扬、酒香盈面，入皖经行此地的人，无不惊叹。
长期的酿酒历史，使古井人总结了大量的酿酒经验，这些经验又被有效利用在年份原浆的酿造中。中国白酒酿造的基本过程从整体来看包括原料、糖化发酵、蒸馏、陈酿几大块。但是对于古井贡酒年份原浆来说，这套流程里却是128道复杂的工序。
在原料准备环节，仅仅制曲一项，工序就多达29道。“桃花开时制曲，花凋曲成，制酒，味幽香”。桃花盛开的20天左右，空气温湿，千年曲根里的有益菌群最活跃，古井独有的桃花春曲要在这段时间制作完成。润料、破碎、拌料、踩制、卧曲、晾曲……工序之间环环相扣、层层相接。这其中，踩曲的形制，曲房内温度、湿度的把握等每一个环节都有明确的工艺要求。如古井人自创的架子曲工艺，“架子曲”的行距、间距相等，误差不超过1厘米，发酵工段的车间温度控制，误差不超过1℃。以保证微生物的富集、繁衍，增加呈香呈味物质的含量，提高优级曲比率。
优质原粮拌上桃花春曲一起放入窖池发酵，等待数月的发酵周期。一代又一代匠人们继承发扬着古井独特的酿酒工艺。出池时，酿酒师傅择层出醅，将不同层次和品质的酒醅分批次上甑蒸馏；出酒后则看花摘酒，即通过观察酒花的时间、大小和细密度来判断酒度，掐头去尾取中间，技术堪称一绝。而这其中，又要经历近百道程序。
酿好的新酒经过分级，还要在酒窖中窖藏三年以上，使其在陶坛中经历挥发、缔合、氧化还原等一系列的物理和化学反应，酒体趋于稳定和醇厚。每一杯年份原浆，从粮食到美酒，至少也要“磨”1200天以上。
春暖制曲、夏热压窖、秋凉酿酒、冬寒窖藏，受时节对原料制作、酿酒的影响，其复杂的工艺细节、耗时之长、用心之深，远超想象。
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严格的质量管控。古井集团供图
创新135质量体系
走进古井贡酒年份原浆的生产车间，抬头可见的一个标语是“向生产要质量，向质量要口感，向口感要风格，向风格要不同”。
“年份原浆是‘磨’出来的，也是‘管’出来的。”如何实现理念落地，古井人有自己的质量管控密码。
去年，安徽省企业联合会发布第十五届安徽省企业管理现代化创新成果奖，古井贡酒股份有限公司申报的《大型酿酒企业基于全员参与的“135精益质量”管理》荣获一等奖。古井也是安徽省白酒行业唯一一家获得此项创新成果的企业。
【 古井|解码“年份原浆”：好酒源自好工艺】资料表明，2013年，古井就创新推动了“精益质量”五项行动，围绕食品安全风险排查、酒体质量持续优化、过程控制消除隐患、科研立项精准定位、市场反馈快速应对五个方面全面发力。当年年底，古井又将“精益质量”五项行动与卓越绩效管理和体系管控有机结合，形成了独具古井属性的“135精益质量”管理模式。“1”即以卓越绩效为统领；“3”即以建立质量、HACCP(食品安全管理体系)、诚信三大管理体系为保障；“5”即以“精益质量”五项行动为基础。自上而下纵深推进质量管理，运行全生命周期质量管控系统，形成产品质量追溯链。2015年，该质量管理模式被国家工信部认定为“工业企业质量标杆”。
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