豆沙|老字号猪油豆沙月饼重出江湖：淡出十年，咀嚼中味蕾记忆回涌
你知道广式月饼经典的“四大金刚”是什么吗？你知道为了让消声十余年的猪油豆沙月饼重出江湖 ， 老字号大厨们 ， 需要多大勇气吗？
8月22日 ， 澎湃新闻采访人员在南京东路上老字号新雅粤菜馆看到 ， 和以往各种“奇门”月饼馅相比 ， 今年 ， 老字号将猪油、桂花、陈皮做进月饼 。 “看着都是平常的东西 ， 但是特别考究用料和配比 。 加上是挑战经典 ， 事实上 ， 压力比推出一款全新的月饼要大 。 ”新雅粤菜馆行政总厨、有着50余年制饼经验的国际烹饪大师黄任康告诉澎湃新闻采访人员 。
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广式月饼“四大金刚” 。 本文图片 受访者供图
消声十余年的桂花猪油豆沙月饼重出江湖
在广式月饼中 ， 椰蓉、豆沙、莲蓉、五仁这四款月饼 ， 被人们亲切地称为“四大金刚” ， 长居热销榜不下 。
玫瑰豆沙月饼 ， 作为四大金刚中的“翘楚” ， 其自成一派的豆沙制作工艺 ， 是其独门秘笈 。
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新雅玫瑰豆沙月饼 。
新雅食品有限公司生产顾问徐虎兴介绍 ， 新雅豆沙月饼 ， 选用海门大红袍优质红豆 ， 皮薄 ， 颗粒大 ， 淀粉含量高 ， 是制作豆沙的上好原料 。 在拥有二十年制沙经验的师傅手中 ， 通过煮豆、去皮、甩水、出沙、铲沙等传统豆沙制作工艺 ， 乌黑铮亮、质地油润、口味清甜、细腻软滑的豆沙就此诞生 。
豆沙基底已备好 ， 接下来 ， 就是如何挖掘豆沙月饼更多的可能性 。
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新雅大厨演示月饼制作过程
黄任康想到了猪油豆沙月饼 。 “提到猪油 ， 现在的年轻人可能没什么概念 。 但是老食客知道 ， 猪肉豆沙月饼 ， 很长一段时间 ， 是月饼销售的‘当家花旦’ 。 ”黄任康告诉澎湃新闻采访人员 ， 猪肉有其特有的香醇 ， 当然 ， 如果按老工艺制作 ， 在存放上也可能容易凝结 。 这些年 ， 随着物资的丰富 ， 猪油豆沙月饼已淡出市场十余年 。 这一次 ， 他们决定让猪油豆沙月饼重出江湖 ， 当然 ， 配料和制作工艺上 ， 必须改良 。
比如 ， 猪油的熬制上 ， 他们反复实验 ， 选用最好的大排膘 ， 精心熬煮提炼出的猪油 ， 香味纯正 ， 又不至太过肥腻 ， 最后辅以桂花 。 细腻的豆沙在咀嚼中 ， 散发出与众不同的香味 ， 猪油成为其美味之源 ， 最妙的是淡雅的桂花香味会慢慢从舌根回涌 ， 让人似乎抓住了曾经留于味蕾记忆中的某个点 ， 却又在不断地回味中增加新的味觉 。
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桂花猪油豆沙和陈皮豆沙月饼
减油减糖解腻成月饼大势所趋
另一款陈皮豆沙月饼 ， 也是传统经典的创新 。 徐虎兴介绍 ， 如今的月饼 ， 不管馅料怎么创新 ， 减油减糖是大势所趋 。 月饼怎么做到美味又没负担 ， 就很重要 。 所以 ， 这次 ， 他们选用新会十年陈皮 ， 分两次加入 。
第一次 ， 陈皮与豆沙一起煮至酥烂 ， 使之入味 。
【豆沙|老字号猪油豆沙月饼重出江湖：淡出十年，咀嚼中味蕾记忆回涌】第二次 ， 豆沙馅料成型时 ， 再加入陈皮 ， 增加香气与咀嚼的颗粒感 。 “陈皮用得好 ， 可以提味 ， 用得不好 ， 就容易发苦 。 这也是我们选这款10年陈皮的原因 ， 要保障品质 。 ”徐虎兴说道 。
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