烧饼芯|「青未了」鲁西南“烧饼”
鲁西南“烧饼”文/管廷军
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我认为最能代表鲁西南特色的食品，不是单县羊肉汤、巨野罐子汤、成武酱大头、曹县烧牛肉、郓城壮馍与驴肉、鄄城烧羊肉、东明粉肚、定陶柴烧鸡，也不是水煎包、面泡、油茶、胡辣汤，而应该是——烧饼。
全国各地叫烧饼的食品很多，做法也不尽相同，比较出名的有周村烧饼、莱芜烧饼、黄桥烧饼、油酥烧饼等等，但我觉得唯独鲁西南的烧饼最有特色、最有味道，鲁西南的烧饼是用炭火烤熟的。
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“打” 这个字在汉语中应该是表达含义最多的一个字，如打架、打水、打球、打牌、打扰、打算、打量、打针、打电话等等，在鲁西南地区制做烧饼就叫“打烧饼”。打烧饼的炉子是用两口大铁锅制成的，将上面的铁锅一侧开一个口子，倒扣在下面的铁锅上，再涂上一层约5公分左右的泥层用于防止热量散失，然后支撑在一个木头架子上，就是独具特色的鲁西南烧饼炉子。
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烧饼用料主要是面粉，只添加酵母粉和少许碱面和成发面，经过揉、盘等多道工序，将面团分割成大小两种剂子，大剂子做烧饼皮，小剂子做烧饼芯。将烧饼芯蘸上用盐调制的大茴香、花椒等专用佐料，再用大剂子包起来，放在案板上经过拍扁、切花、盘沿，并在上层表面涂上一层糖稀，沾上芝麻，贴入炉内烤熟。这样制作的是三层烧饼，如果不加烧饼芯，就是两层的烧饼，价格当然会便宜三分之一。
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鲁西南的烧饼主要是咸味和甜味两种，烧饼芯用大茴香等佐料的，是咸烧饼，也叫五香烧饼；用白糖的，就是甜烧饼。烤烧饼需要技术和耐心，最重要的是控制炉内的温度和烤制的时间。炭火不能太旺也不能太弱，太旺会把烧饼烤焦，太弱会把烧饼烤得夹生。控制炭火，全靠个人的经验，打烧饼的师傅会不时地看看炉火，拿钩子拨弄燃烧的木炭以控制适宜的温度。
烧饼在炭火的烤制下慢慢变大、鼓起，颜色变得黄中透红，就是烤熟了，然后用专用铲子铲下来。刚出炉的烧饼热气腾腾，外酥里嫩，用手揭开，烧饼底儿、盖儿、芯儿层层分离。烧饼盖表面厚厚的一层芝麻焦香酥脆，烧饼芯柔软、佐料的味道浓郁扑鼻，整个烧饼都散发着诱人的香气。慢慢咬一口，香甜的糖稀味儿和浓浓的芝麻香味儿便溢满口腔！
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老家的村子叫秦滩集，是个集市。据说村名的由来是因为当年秦始皇路经本村时天快黑了，人马扎营安寨在村东河滩上住了一宿，按照当时的规矩，秦始皇路经村庄住过的地方，走后必须用“秦”字命名该村的第一个字，因为村子是在河滩上，又是个集市，所以叫做秦滩集。
村里隅首是集市最繁华的地方。在隅首的两侧，有两家固定的摊点，一家是打烧饼的，一家是炸肉盒子的。小时候刚刚解决温饱问题，烧饼和肉盒子是使我馋涎欲滴的美食，每逢赶集，我就会站在炸肉盒子和打烧饼的摊点附近看一会热闹，顺便闻闻浓郁的肉盒子气味和混合着芝麻及麦香的烧饼气味。
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小时候没去过城里，连镇上也很少去，没见过啥世面，很少吃到蛋糕、煎包等其他食品，就想当然的认为烧饼和肉盒子是除了馒头之外，能用面粉做成的最好的美食。那时候的奢望，就是买上一个烧饼和一个肉盒子，用烧饼夹着肉盒子，美美的饱上一次口福。
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