花椒|水煮虾时，到底用冷水还是热水？总有人搞错，难怪虾肉老，腥味重花椒

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导语：水煮虾时，到底用冷水还是热水？总有人搞错，难怪虾肉老，腥味重

中秋临近，农村的大集上出现了许多卖虾的商贩！也许是靠海的原因，我对大虾并不感冒，但也不排斥！大虾作为海鲜中最重要的一员，不仅营养丰富口感鲜美，还是老百姓心目中的“硬菜”！大虾，其实它的品种高达2000多种，它们与螃蟹，龙虾，鳌虾都是“近亲”！
新鲜的大虾营养极为丰富，其所含的蛋白质，是鸡蛋，鱼肉，肉类的几倍，甚至是几十倍，还含有人体生长所需的多种微量元素！说起大虾的众多做法，我最喜欢的还是水煮，因为这样才能够贴近大海，品尝到真正的大虾的鲜美滋味……
【花椒|水煮虾时，到底用冷水还是热水？总有人搞错，难怪虾肉老，腥味重】
在大虾所有的做法中，唯有水煮是最考验人的！不像其它做法，炸一下或者烤一下，就无所谓嫩不嫩了，吃的是酥酥的感觉！做水煮时，时间长点，肉就老了没法吃；时间不够，腥味重也没法吃。那么怎样才最好吃呢？到底是应该用冷水还是热水？其实，总有人搞错，难怪虾肉老，腥味重！
我们这老渔民的做法是比较简单粗暴的！刚出海的大虾，用清水冲洗几下，直接倒入锅中，立即盖上锅盖，不加任何调味料，什么花椒，八角，葱姜，盐之类的都不要加！焖大约2-3分钟左右就可以了！这种做法做好的大虾肉质最鲜嫩，而且还几乎没有腥味！但是有一个前提，大虾必须是活蹦乱跳的，而且要刚离开海水的。咱们从市场上买回的大虾，是做不出这个味儿的！
以前在酒店工作的时候，见广东的厨师做过一次水煮虾！大虾热水下锅，煮好后马上捞出放在冰水中，利用冰水的凉度来刺激虾肉，使其更紧实，自然而然地吃起来也就更棒！但是这种方法，貌似在北方不太实用，因为这边的人还是喜欢吃热乎一点的，有滋有味的。
还有一种做法是比较大众化的！买回的大虾清洗干净，剪掉虾须，剔除虾线，淋点白酒进去，静置10分钟！锅中加水先放入花椒，八角，盐，葱姜片，烧沸后煮几分钟，然后再放入大虾煮至断生。关火后不要着急捞出，再焖10分钟，这样就可以上桌了！
其实，想要大虾腥味小，直接下锅煮是大错！多加用白酒腌制这1步，会使煮好的虾肉更嫩更鲜，而且还没腥味！还有一个小妙招，前面咱们讲过，那就是先用沸水把香料（盐，葱姜，花椒）煮几分钟，然后再将大虾下锅，这样煮好的虾肉香料滋味更浓，也能去除部分腥味。
很多人比较纠结，煮大虾到底要不要去虾线！其实，去与不去差别不是很大，小简说的是活蹦乱跳的新鲜大虾；当然那些死虾，或者冰冻大虾，去除虾线还是挺有必要的。不管是海水虾还是淡水虾，也不管是大虾还是小虾，都要热水下锅煮，一定要记住！