大面|青未了｜散文《烟台吃》系列《烟台蛤面》
散文《烟台吃》系列《烟台蛤面》
文：周政
芝罘滩很肥沃，产一种贝类，烟台人叫它是蛤。这蛤味道鲜美，烟台人都喜欢用蛤来做手擀面条的卤。面条有筋，蛤蜊汤鲜，令人垂涎三尺。因此，烟台的面馆就很多，面条的种类也很多，如：福山大面、郭珹拉面、莱州抻面、牟平炒面、蓬莱小面、龙口捞面，令人大饱眼福。这些面各有特色，最美味的是烟台蛤面。
老烟台街最有名的面馆，是几百年历史的老字号——东兴酒馆。东兴酒馆在儒林街的东北街口，门面不大，显得小门小脸，可门两边的那幅联，可谓大气！
东兴酒馆只经营手擀面，那可真是手工擀的面条，十几个大嫂绾袖赤臂围着一个十二印大盆虿面，那面虿出了劲道，面和好了后，用杠子般粗，一拖老长的擀面杖在炕大的面板上擀面条。几擀面杖下去，擀成薄薄的面皮，长长的板刀，刷刷下去，切出长长如线、细细如丝的面条，往煮沸水的大锅里一撒，像云般在水里翻腾。烀上几大锅蛤，客人来了，上一壶老酒，一大海碗蛤，这酒这碗蛤管吃不要钱，不过不能白吃白喝，得给酒馆扒一碗蛤肉。东兴酒馆的大面没有二价，一个铜子一碗。大面就是用蛤汤蛤肉做卤。这一碗蛤面，满满海的鲜美！
东兴酒馆的蛤是随着时令来更换，春季花蛤，夏季飞蛤，秋季瓷蛤，冬季黑蛤，一年四季最美的是飞蛤大面。飞蛤又叫沙蛤，大多生在浅滩沙中，夏季飞蛤最多也最肥。为什么叫飞蛤，因为它在水中像蝴蝶一样会飞。烟台人喜欢飞蛤，因为它的唇是胭脂红色，很像少女的舌尖。这舌尖美而鲜。这时，东兴酒馆就在飞蛤上作文章，做出许多飞蛤种类的大面。最上乘的是女儿红蛤面，这面的卤是用飞蛤那红红的舌尖来做，再配上夏季应时的蔬菜，这面可谓天下绝味，孙中山先生来烟台时，吃过东兴酒馆的女儿红蛤面，拍案叫绝，挥毫写下“天下美味”。
吃飞蛤是要有耐性的，急了就把好东西给糟蹋了。飞蛤有个沙袋，处理不好，再鲜美的圣物，也会影响食欲。处理飞蛤最简单的方法就是用海水来缓沙，慢慢要蛤自己把沙吐出来，这蛤都是活的。缓飞蛤一般要两天，还要不时地换水。缓好后的飞蛤洗净，放到锅里烀蛤，不能烀大，开锅就好。把扒好的蛤肉在烀蛤的原汤里浸泡，再洗净捞出，原汤沉淀沉淀做卤来用。女儿红蛤面做起来极讲究，选料要精，把鲜嫩的猪里脊肉切成细细的丝，把女儿红的小水萝卜切成丝，要用小磨花生油，肉丝入锅加凉油煸炒成嫩色，葱花姜丝炒出香味，施入沉淀好的蛤汤，飞蛤卤不能施其它调料，只施盐，最好是那海水嗮出来的盐，求得一个鲜。猛火开锅，飞上鸡蛋花，停火加上蛤肉，面条过水入碗，再加上女儿红小水萝卜丝、韭菜段，再浇上卤，这肉丝粉红，蛤肉鲜红，鸡蛋嫩黄，韭菜翠绿，再加上红里透白的红萝卜丝，满碗唱一曲田园曲歌！
东兴酒馆就凭这丰富多彩的飞蛤大面，赢得天下客人。当年烟台街上的文人，常聚东兴酒馆吃蛤、喝酒、哈蛤面，谈天下文章。文登秀才毕庶麒，天天到东兴酒馆喝酒哈面，可他每天只是晚上来，一壶酒一碗蛤一碗蛤面，一天只一碗，有钱就给，没钱老板还是给他吃喝，账都不记。这一吃就是三年，秀才要去京城赶考，临走时对老板说：我白吃了你三年蛤面，明天我要去赶考，没别的，我给你酒馆写幅对子，我考上后你就挂上。秀才泼墨写下：东不管西不管酒馆，兴也罢衰也罢喝吧。嗨！秀才真的考上了状元，这对子就挂在了东兴酒馆的门上。当然这是故事，没有考究。不过东兴酒馆没了，蛤面却还在，烟台人还喜哈蛤面！
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