众所周知 ， 粮食酒有五味 ， 酸甜苦辣涩 ， 白酒中含有少量苦味属于正常现象 ， 若是有明显较大的苦味 ， 则是酿造出了问题了 。 酿造的白酒中产生苦味 ， 可能有以下这些原因：
一、原辅料不干净或者选择不恰当 ， 导致产生苦味
若是酿造时选用的原料产生霉变 ， 曲料变质 ， 辅料蒸煮不够彻底或者有霉变；使用含脂量较高的原料；使用含单宁高的原料等 ， 这都会导致所酿造出来的酒含有苦味或者霉味以及其他邪杂味 。 主要是因为酿酒用的原辅料受到微生物污染 ， 在这些微生物的作用下 ， 酿造的白酒中会带有焦苦味 ， 在高温蒸煮后更是会产生带有苦味的糠醛 ， 这都是白酒带有苦味的原因 。
二、酿造配料配比不合理
稻壳的用量过多 ， 用水量过大或者过少 ， 用曲量过大或者使用劣质曲 ， 新旧曲搭配比例不合理 ， 填充料使用过量 ， 窖内空隙过大 ， 酵母繁殖过度等 ， 也都会影响到白酒的香味和口感 。 酵母自溶后 ， 会生成酪醇并直接影响酵母的发酵作用 ， 若是酪醇的含量适中 ， 则会使白酒拥有愉快的芳香气味 ， 口感丰富 ， 香味更浓郁 。 若是酪醇的含量过高则会导致白酒含有严重苦味 。
三、酿造白酒的生产过程中没有控制好温度
入窖温度过高或者粮食、曲料粉碎过细、过粗 ， 窖池密封不严 ， 密封窖池的窖泥开裂并长霉菌 ， 酒醅堆放时间过长等都会使白酒在发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等不正常的味道 。
按照常规理论上来看 ， 可以通过酒有没有苦味判断是否为粮食酒 ， 当然这仅适用于确定是否为粮食酒 ， 并不是说没有苦味的就不是粮食酒 。
现在的市面上 ， 假酒产业也熟知粮食酒的特征 ， 会在生产过程中添加其他物质产生少许的苦味 。 众所周知 ， 酒中添加的这些化学物质对人的身体是有很大的伤害的 ， 这也是为什么说假酒害人的原因 。 所以 ， 购买粮食酒时 ， 需要仔细辨别是否真的是粮食酒 ， 尽量在官方渠道购买 ， 避免购买到假酒 ， 花钱吃亏 。
【餐厅|酿造白酒为何会产生苦味？】
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