本研究的目的主要是研究应激反应和牛肉品质之间关系 。 试验牛为16～19月龄混合(n=37303kg)或非混合(n=23279kg)1．5～7岁弗里生公牛和淘汰弗里生母牛 ， 这些试验牛被分成未育肥牛组(n=133195kg)和育肥3个月的育肥牛(n=34252kg)组 。 一部分背最长肌的肉样从一天连续屠宰227头牛的屠宰场的热分割车间获得 ， 同时尿中的儿茶酚胺的含量也被测量 。 20h后 ， 测量肌肉样品中最终pH ， 乳酸盐 ， 肝糖 ， 糖分解潜力 ， 和典型的肌原纤维节长度 。 15℃熟化20h和90h后分别测量肌肉的剪切力 。 杂交和纯种公牛尿中的去甲肾腺素含量基本相近 ， 分别为14．86、14．07ng／μmol肌氨酸酐；育肥母牛为15．24ng／μmol ， 未育肥奶牛尿中的去甲肾腺素含量有所提高(22．28ng／μmol) 。 杂交公牛尿中肾上腺素含量(9．5ng／μmol肌氨酸酐)较纯种公牛(5．7ng／μmol)高 ， 而未育肥奶牛和育肥奶牛的含量都相对较高 ， 分别为16．67、14．19ng／μmol 。 对于在育肥厂肥育程度较好的公牛 ， 屠宰前仅需要很短的禁食时间 ， 最终pH是预测牛肉嫩度很好的指标 。 宰前肌糖原含量较低的刺激对牛肉的剪切力有显著影响 ， 尿中肾上腺素含量较高的个体更易受影响 。 而母牛对肾上腺素的反应跟糖原的损耗没有必然的联系 ， 最终pH较公牛受影响较小 。 此外 ， 营养水平中等的个体 ， 例如未育肥母牛 ， 随着蛋白水解循环的降低 ， 牛肉充分嫩化的能力也随之降低 。
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