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食材|“灵魂食谱”给美食写作带来什么

或许 ， 对某一地域美食的最高褒奖就是：你提到那个地名 ， 想起的并非是一种烹饪繁复的菜式 ， 而只是一个简简单单的食材名称 。
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疫情期间没法出京旅行的日子里 ， 对远方的向往和思念 ， 往往是在每个特定时节时 ， 对着自家厨房乏善可陈的食材和自己平平无奇的厨艺 ， 发出一声长长的叹息：“上海街头的青团店又开始排队了吧？”“舟山皮皮虾要成熟了”“又到了云南吃菌子的时节了 ， 饭后再来点香水小菠萝也是极好的” 。
即使在物流如此便捷的当下 ， 食物与地域的勾连感仍不减反增 ， 而且愈发成了地域的代名词 。 或许 ， 对某一地域美食的最高褒奖就是：你提到那个地名 ， 想起的并非是一种烹饪繁复的菜式 ， 而只是一个简简单单的食材名称 。 同样 ， 一提到某个食材 ， 一幅属于远方山水的隽永画面也会在你眼前徐徐浮现 。
今天 ， 我们谈论美食 ， 开始喜欢删繁就简 ， 回归最朴素、简洁的“公式” 。
【食材|“灵魂食谱”给美食写作带来什么】最近我读到了几本不错的美食书籍 ， 例如《鱼米之乡：中国人的雅致饮食文化》《中国人超会吃》 ， 写作都包含一个共性：作者不厌其烦地列了一道道详细的食谱 ， 像探秘一般 ， 把每个质朴食材内在的学问都刨根问底梳理了一遍 。
相较于以往美食专栏作家或高冷或深情的“私人叙事” ， 这种扎根于民间菜市场、寻常百姓餐桌的“食谱式”书写 ， 似乎显得很可爱 ， 又很有味 。 朴实一点形容 ， 这些书页里的美食 ， 不是“炫耀”给读者看的 ， 而是真正让你们“下饭”的 。
《中国人超会吃》这本书 ， 是作家王恺、媒体人戴小蛮和摄影师刘小柱在内的创作团队 ， 用了3年多的时间 ， 亲赴上海、成都、扬州等城市 ， 一头扎进街头巷尾 ， 遍访高级餐厅、人气小馆、烹饪名师 ， 而呈现出来的“土著”生活现场 。
《中国人超会吃》的分类很“直白”——从 “菜、肉、鱼、禽、豆、米、面”等七大类食物出发 ， 全书有中国人的饭桌观察 ， 有55道食谱 ， 还描绘了六地的市集万象 。
很多食材或许是全国各地餐桌上的“公约数” ， 但是窥视不同地方的人究竟怎么吃 ， 怎么做才好吃 ， 显然更有意思 。
比如中国人喜爱的豆腐 。 按照加水量分 ， 有豆腐脑、豆腐、豆腐干；按发酵程度分 ， 有初期毛豆腐、中期豆腐乳、后期臭豆腐 。 用豆腐做菜 ， 你能烹饪出太多美食了：麻婆豆腐、大煮干丝、炝炒豆干、酿豆腐、八珍豆腐羹、蒸双臭等 。
有趣的是 ， 阅读中能感觉到 ， 作者很在意一方水土培育的一方食材 ， 也很直白地展现了某些地域对食材与烹饪方式近乎“执拗”的坚持 。 比如写到麻婆豆腐时 ， 提到在四川 ， 大厨做麻婆豆腐一定是用牛肉而不是猪肉 。 “很多新编菜谱说 ， 牛肉猪肉都可以 ， 但四川人一定会反驳 ， 要用牛肉” 。 取新鲜的牛肉剁成肉末 ， 放在大锅滚油里炸酥后再放豆腐 。
作者提到 ， 麻婆豆腐本是小店家常菜 ， 火遍全国大概还是因为里面蕴含着烹饪的基本道理：“简单食材配合美味辅料 ， 就能成就美味 。 ”
化平常之物为绝佳美味 ， 能充分彰显中国人融在“吃”中的智慧 。 这或许亦是美食作家们偏爱展现“灵魂食谱”的原因之一 。
英国姑娘扶霞·邓洛普书写的 《鱼米之乡：中国人的雅致饮食文化》 ， 则更是将食材、烹饪与地域之间的亲密关系“锁死” 。
扶霞·邓洛普早先为中国读者熟知 ， 是因为一本《鱼翅与花椒》将川菜写得何其生动、精准 。 扶霞对中国食物的态度向来是“来者不拒” ， 每一道食物于她而言 ， 都是“东方食物丛林”的奇异冒险 ， 扶霞乐在其中 。 而《鱼米之乡：中国人的雅致饮食文化》让我们看到 ， 扶霞写雅致的江南美食 ， 一样写得细腻、勾人 。

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