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厨师|餐厅五招堵住后厨漏洞


厨师|餐厅五招堵住后厨漏洞
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厨师|餐厅五招堵住后厨漏洞
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餐厅五招堵住后厨漏洞
案例一：蟹腿毛藏水 草绳掺沙
补漏：去绳称蟹精算毛率
采购鲜活蟹时 ， 潜在的问题最多 。 一家酒店采购河蟹都是在漏筐中称量 ， 烹调后毛利率老是达不到规定的百分点 。 一次意外地发现了公河蟹毛腿中竟能挤出不少水来(个儿越大挤出的水分就越多) ， 500克公河蟹(每个100克)可挤出100克水分 。 每500克按30元单价 ， 100克就是6元 。 让验货员用干净毛巾搌干蟹腿毛上的水分 ， 相应地降低了成本 ， 毛利自然就上去了 。
采购膏蟹一定要注意捆蟹的草绳 。 鲜活膏蟹都是用草绳捆腿的 ， 草绳有很强的吸水性 ， 能够使蟹保持一定湿度 ， 延长蟹的存活时间 。 有的奸商往往在草绳里掺细沙 ， 5千克膏蟹 ， 草绳能重达1.5千克 。 草绳里是否有细沙 ， 用手指捏住草绳捻几下 ， 看手指上是否有沙子就知道了 。 称膏蟹的时候先挑选个头大小一致的膏蟹 ， 先称一个绑草绳膏蟹的重量 ， 再取下草绳称量膏蟹净重 ， 换算出所采购膏蟹净重量 ， 然后与送货商砍价 。 这样细算下来 ， 一个膏蟹可省两元 。 采购40个(每个在200-250克之间)差价在80元左右 。
案例二：燃油断档 饭口无客
补漏：点、面、线分工明确
在中午饭口时饭店燃油突然断档 ， 老板赶紧驱车买燃油 ， 从采购到添加上整整用了半小时 ， 三十桌的客人由于等待时间过长 ， 纷纷走人 ， 而灶上的工作却处于停滞状态 ， 当时的场面相当混乱 。 这次事件不仅给酒店造成很大的经济损失 ， 而且给酒店的声誉造成负面影响 。 出现问题的原因是分工不明确、责任不到位 ， 灶上说是打荷的负责管燃油 ， 而打荷的说是应该灶上负责管 ， 互相依赖 ， 互相推诿 ， 许多事情落实不到位 。 分析根本的原因还是经理人管理不善 ， 主要原因一是没有制定完善的规章制度 ， 或者只是停留在口头形式 ， 具体实施落空 。 二是分工不明确 ， 没有指定责任人 。 透过表面看实质 ， 核心是没有将厨房工作细化 。 这些漏洞不及时堵塞 ， 还会出现更多同类问题 。
为了避免类似问题再次发生 ， 对厨房的管理框架进行调整 ， 然后设置各组组长 ， 由组长负责每个员工具体的工作统筹安排 ， 分工明确 ， 实行责任制 ， 写成书面的形式张贴在厨房适当的位置 ， 使大家一目了然 。
案例三：点了热菜 一个未上
补漏 ：前厅服务员引导客人点菜
一天几个朋友去一家新开的酒店就餐 ， 生意很火 ， 顾客盈门 。 点了几个菜 ， 凉菜上桌很快 ， 可是当客人喝完酒 ， 热菜却一个未上 ， 客人有事 ， 只好结帐走人 ， 断言此店出菜太慢 ， 难火多久 。 果不出所料 ， 开门不到一年便关门易主了 。 酒店菜要精致 ， 更重要的是出菜要快 ， 内行的人知道 ， 这就牵扯到一个细节问题——前厅后厨的协作 。
有时客人点了好几个制作复杂的菜品 ， 那肯定要影响上菜的速度 ， 这时就需服务员引导点菜 ， 使出菜较快与较慢的菜品相互搭配一下 。 若迟迟上不去菜 ， 会给客人留下此酒店上菜慢的不良印象 。 有些备好的原料未能卖掉 ， 则需要后厨与前厅及时沟通 ， 让前厅服务员重点推销 。 因为是提前预制的 ， 只要有客人点菜 ， 出菜自然很快 ， 若注意到这些细节 ， 就会避免上述问题发生 。
案例四 ：人员流动快 厨师不上进

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