第二阶段为厌氧发酵阶段 。 普洱茶在初制加工之后(晒青毛茶)， 必须将其紧压成型， 即团、饼、沱、砖等 。 这样做目的， 不仅便于后续的持续发酵， 也是连接发酵的延续 。 普洱茶界习惯上称谓的“后发酵”就是指普洱茶在紧压成型后的长期陈化过程 。
紧压成型后普洱茶的发酵与前面有氧发酵有什么区别呢?
首先， 有氧发酵主要针对的是散形茶 。 紧压成型后的普洱茶的发酵则进入到厌氧发酵阶段 。 因为茶叶在紧压成型后， 除了表面与空气接触外， 其内部则是缺氧状态， 这恰恰有利于厌氧发酵的发生;因此， 普洱茶的“后发酵”基本借助的都是紧压成型的方式 。
其次， 自然界中有氧菌与厌氧菌分工是不同的 。 有氧发酵更多的是完成一组物质的生物氧化， 而厌氧发酵是将有氧发酵不能完成的复杂的有机化合物分解成比较简单的物质的过程 。
普洱茶的有氧发酵与厌氧发酵这两个阶段的轮转， 形成了一个完整的发酵链条 。
【普洱茶发酵技术浅析】因此， 历史上留传下来的陈年普洱茶， 基本上是以团、饼、沱等紧压成型模式出现， 极少见到散形茶 。 因为散形茶只存在有氧发酵的过程， 缺少厌氧发酵的程序， 必然造成散形茶后续的演变呈碳化的趋势 。
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