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杭州|没有千店品牌的中国烤鱼能否讲出新故事？( 二 )


但是从榜上的品牌来看 ， 烤鱼玩家的体量并不大 ， 甚至没有一家破千家门店的连锁品牌 。 这又是为什么呢？
在烤鱼品类的发展历程中 ， 在烤鱼品类爆发之前 ， 长期处于粗放的经营阶段 ， 直到2013年前后 ， 烤鱼品类才慢慢结束粗放经营 ， 真正爆火并且进入品牌化、连锁化的发展阶段 ， 探鱼、炉鱼、烤匠等品牌都是这一时期成立的 。
不过 ， 随着烤鱼品类的热度一路飙升 ， 烤鱼品牌因为同质化严重 ， 许多品牌被淘汰出局 。
与此同时 ， 小龙虾、牛蛙、酸菜鱼等网红爆品的崛起 ， 使得烤鱼品类的热度和关注度一度下降 ， 让很多人产生了一种烤鱼已经不火了的错觉 。
其实烤鱼品类指示表进入了瓶颈发展期 ， 市场空间依然很强大 。 不少烤鱼品牌谨慎扩张 ， 又或是转型探索 ， 通过打造夯实自己的供应链和管理体系 ， 默默在发力 。
尽管烤鱼品类的热度出现下降的趋势 ， 但是每年烤鱼市场新增注册企业依然有近万家 。 依然有不少创业者看好烤鱼市场未来的发展 。
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曾经有过高光时刻的烤鱼品类 ， 今天依然值得我们期待 。
不少烤鱼品牌也在积极探索新的方向和出路 。
值得一提的是 ， 在市场和受众不断变化、竞争十分激烈的今天 ， 大规模的扩张和长时间的发展 ， 要求品牌必须通过创新变革保持活力 ， 尤其如今“Z世代”已逐渐成为市场消费主力 ， 其品味转换速度加快 ， 只有不断创新变革才能更好地满足他们的需求 。
“单品为王”曾是前几年餐饮行业的主要风口 ， 烤鱼品类当时也是程哲这样的东风而起 。 但随着餐饮消费需求发生变化 ， 不少单品类餐饮店开始寻求更多的可能 。
用“烤鱼+”等多产品的布局 ， 打破单品格局 ， 这种尝试也为门店带来不少的人气 ， 这同时也让消费者有了更多的选择和想象空间 。
但同时也有人通过聚焦某种口味 ， 甚至是一种食材的方式 ， 以“极致单品”的打法突破重围 。
比如烤匠 ， 自品牌成立至今始终深耕于麻辣烤鱼这一口味 ， 如今形成了品牌的一大特色 ， 并稳居西南烤鱼品类的第一宝座 。
和太二酸菜鱼坚持只做一种酸菜鱼一样 ， 赖美丽也只卖一种鱼（江团鱼） ， 且只有4种烤鱼口味（青花椒口味、经典香辣、干烧肉末和番茄酸汤味）可供选择 。
更有的企业 ， 为了迎合市场的新变化 ， 寻找企业新的增长曲线 ， 很多正餐为主的烤鱼品牌 ， 目前也正在去掉一些“过重”的东西 ， 通过精简菜单、推出单人套餐等多种经营方式 ， 使门店逐渐“变轻” 。
除此之外 ， 还有不少烤鱼店品牌分别从供应链、营销方式、品牌升级、产品创新等不同的维度强化品牌的卖点 ， 打造品牌差异化区隔 ， 尝试着找到新的探索和突围方向 。
总而言之 ， 从崛起到爆发 ， 再到沉淀期 ， 当下有不少烤鱼品牌正在苦练内功 ， 探索新的出路和方向 ， 烤鱼品类有望再度火爆起来 。
未来 ， 烤鱼还可能进行一系列的战略性升级革新 ， 希望能够从传统餐饮市场中寻找出更具特色的“破圈”方式 。 当然 ， 这种以顾客体验为导向的升级方向 ， 也是当下餐饮品牌提升竞争力的核心武器 。
谁最有实力成为烤鱼市场真正的引领者 ， 时间或许会给我们答案 ， 敬请期待吧！
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