花卷|干烧鳊鱼属于川菜，浓醇味厚，细嫩爽口，回味悠长
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干烧 ， 是川菜中的一种特殊的烧法 。 所谓干烧 ， 实际上是汤烧 ， 使汤汁在中火上慢慢渗透于原料内部或粘附于原料之上 。 因此 ， 成菜浓醇味厚 ， 回味悠长 ， 兼具本味和调味两大特色 。
【制法】
1 ， 鳊鱼经初加工后 ， 洗净 ， 在鱼身两面剞成楼梯形花刀 ， 每距3厘米剞一刀 。 要刀深至骨 ， 用绍泗、精盐、姜、葱腌渍1小时 。
2 ， 炒锅洗净置旺火上 ， 油热将鱼下入油锅中 ， 炸至皱皮定型 ， 用漏勺捞起 ， 沥去油 。
3 ， 锅内留油（100克） ， 下入郫县豆瓣、姜、葱 ， 把锅提离火口 ， 熵炒出香、出色 ， 即下鲜汤（700克）烧沸出味 ， 捞去豆瓣渣和姜、葱 ， 放入鱼、火腿颗、姜蒜颗、白糖、醋、绍酒、醒糟汁、精盐 ， 烧至汤沸 ， 移至小火上慢烧 。 再焖一会儿 ， 至鱼熟入味时 ， 将鱼取出入盘 。 原锅回中火上 ， 舀入适量熟油 ， 推转将汤汁收干至亮油时 ， 下葱颗推转 ， 起锅将油汁浇在鱼身上 ， 即可上桌食之 。
【花卷|干烧鳊鱼属于川菜，浓醇味厚，细嫩爽口，回味悠长】【特点】
此菜笔者烹制后 ， 很受食者赞赏 ， 成菜鱼体完整 ， 咸鲜微辣 ， 略带回甜 ， 味厚而不 ， 桔红色亮 ， 细嫩爽口 。
【附注】
笔者在参加特级烹饪师考核时 ， 烹制了“干烧桂花鱼” ， 此菜以其鲜香威辣略甜之味 ， 桔红透亮之色 ， 细嫩爽口之质 ， 妙不可言之技 ， 获得了评委们的一致好评 。
1 ， 正确掌握调味程序 ， 此菜之所以能收到威鲜微辣、回味悠长的口昧效果 ， 全在于调味程序严谨 。 此菜调味是分层次完成的 。 码味属基本调味 ， 使用姜、葱、料酒、精盐 ， 打下了底味；码味属烹制过程中调味 ， 使用的调味品有郫县豆瓣、泡红辣椒、姜、蒜；煤味也同属烹制中调味 ， 使用的调味品有料酒、白糖、醋、精盐、姜、蒜；起锅匀味属补充调味 ， 使菜品味道完美 ， 使用了味精、醋、葱、芝麻油等调味品 。
2 ， 掺汤要适度 ， 要使此鱼达到离骨质嫩 ， 除正确运用火候外 ， 汤的用量也极为重要 。 汤量以能淹没原料为度 。
3 ， 正确的运用火候 ， 是制作此菜的关键 。 掌握好“炸”、“煵”、“焖”、“收”四个环节 。 炸--旺火辣油 ， 用以紧皮、定其形；“煵”--中火热油 ， 用以生色出味；“焖”--小火加盖 ， 以透其味 ， 嫩其质；收--中火燃汁 ， 收其汁 ， 以见其油 。
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