文章图片
编撰《调鼎集》的清代扬州盐商、美食家童岳荐先生 ， 用一首诗描述过扬州的一道美食：“三禽一簋世无双 ， 鹜套家鸭鸽内藏 。 层出不穷尝多味 ， 骑鹤楼头忘故乡 。 ”没错 ， 他说的就是扬州名菜“三套鸭” 。
在水网密布的江苏大地 ， 鸭子可是人们餐桌上的常客 。 叫得响的 ， 就有南京的板鸭、苏州的酱鸭以及扬州的老鸭汤 。 这里所说的三套鸭不一样 ， 板鸭、酱鸭、鸭汤都是单个鸭子 ， 而三套鸭是个带有魔幻色彩的组合 。
三套鸭（扬州冶春餐厅供图）
民歌《三套车》中 ， 一马一辕一驾 ， 谓之“一套”；重载车辆 ， 需要三匹马来拉 ， 这样的马车 ， 被称为“三套车” 。 三套鸭中的“套” ， 可不是这么个解释 ， 在这里 ， 它被用作动词 ， 是将东西装进去、裹进去、塞进去的意思 。 三套 ， 意味着有三样东西套在了一起 ， 有点像传统魔术中 ， 从大盒里变出一个小盒、再变出一个小盒 ， 也更像俄罗斯的套娃 。
就地取材 ， 是淮扬菜的本色 。 就比如这道菜 ， 主材就是本地生长的鸭子、野鸭和鸽子 。 尤其是高邮湖边 ， 盛产麻鸭 ， 此鸭十分肥美 ， 是全国三大名鸭之一 。 野鸭也来自湖边的芦苇荡 ， 近年来 ， 野鸭也有了人工驯养 ， 这就更方便了 。 鸽子多是人工养殖的菜鸽 。 就地取材 ， 说起来简便 ， 实则大有讲究 。
先得说鸽子 。 从孵出长到20天的 ， 都叫乳鸽 。 乳鸽肉太嫩不宜 ， 须选用四个月大的 ， 个头在半斤重左右 。 一旦鸽子的羽翼丰满 ， 从外形上很难判断它的月龄 ， 靠的全是眼力和经验 。 乳鸽肉嫩宜做脆皮乳鸽 ， 成年鸽肉质偏老 ， 三套鸭中鸽子藏在最里面 ， 从外至里层层受热 ， 鸽肉太嫩不经炖 ， 太老炖不透 。 而位于最里层的鸽肉 ， 堪称此菜精髓所在 ， 所以得用心选 。
再说这野鸭 。 选用一斤半左右为宜 ， 长到这么大的野鸭 ， 活力最强 ， 肉质也最好 ， 再大肉就嫌老了 ， 再小揣鸽子就有点捉襟见肘 。
最后说鸭子 。 必须选用4斤重左右的公鸭 。 母鸭偏肥 ， 肉质绵软 ， 影响口感 。 公鸭肉质紧致 ， 吃起来丝丝如纤 。 这样的食材选择方式 ， 并非现代人所创 ， 清人李渔在其《闲情偶记》中就有所记述：“诸禽尚雌 ， 而鸭独尚雄 ， 诸禽贵幼 ， 而鸭独贵长 。 ”坊间有传 ， 老公鸭的营养功效 ， 堪比人参、黄芪 。
【牛肉|三禽一簋世无双，鹜套家鸭鸽内藏——扬州名馔佳肴“三套鸭”】宰杀、褪毛、去内脏 ， 这些大家都会 ， 难点在脱骨 ， 真的要有庖丁解牛般的技艺 ， 一点一点将头骨去除 ， 还要保证皮不能破 。
脱骨、去骚、洗净、沥干之后 ， 先行腌制 。 拌和食盐、花椒 ， 煸炒出香 ， 冷却后在鸽子、野鸭、鸭肉上搓揉均匀 ， 腌制两小时左右 ， 入味后用清水冲去表面的食盐和花椒 ， 焯水之后准备套装 。 先将鸽子套入野鸭腹中 ， 用香菇、冬笋、火腿片 ， 塞满腹中空隙；再将野鸭套入鸭子腹腔 ， 缝隙中塞入辅料 。 套好后 ， 再次下锅焯水 ， 捞出沥干 。 将竹箅垫入砂锅底 ， 多搁些生姜、老葱 ， 脊背朝上放入套鸭和洗净的肫肝 ， 清水淹没鸭身 ， 加入料酒 ， 大火烧开后撇去浮沫 ， 转小火焖煮三小时左右 ， 取出竹箅 ， 拣去葱姜 ， 翻转鸭身 ， 捞出肫肝切片 ， 与香菇、冬笋、火腿片间隔排列鸭腹之上 ， 摆出些许造型 ， 加盐 ， 文火再炖半小时 ， 便可连着砂锅一起端上桌 。
三套鸭（扬州趣园供图）
推荐阅读
- 牛肉|女子带17个朋友吃日料，觉得是自助餐就使劲的造！看到账单人麻了
- 咖啡|牛肉面这么做简单又好吃
- 啤酒|牛肉怎么腌，比豆腐还嫩？
- |露天铁板烧撸串，各种肉菜素菜都能铁板，大鱿鱼和牛肉串可以啊
- 藠头|秋天多吃它，比鸡肉价格便宜，比牛肉羊肉鲜嫩，不会吃可惜了
- 卤牛肉|创意无限的飞鱼卵香肠，公开制作过程，让传统的山珍香肠多点海味
- 牛肉|大块吃肉就着米饭，真的敲级满足，贼下饭了！做法简单，颜值又高
- 芹菜|秋天鸡肉牛肉不如它，一次买10斤做好囤起来，营养美味，随吃随取
- 面粉|浙江男子在宁夏小镇吃一碗烩肉，结账时懵了，比老家的牛肉面还贵
- 酱牛肉|别认错了，这可不是国外的，中华传统文化的符号有这些！