何晓刚|热干面热起来③：热干面能否成餐饮界的下一个网红？( 二 )
今年9月27日至11月14日，肯德基在全国门店供应热干面，每天限量600万份。长江日报采访人员从肯德基了解到，未来将在湖北、江西和广东深圳肯德基餐厅长期售卖热干面。在郑州，近两年先后出现了包括成碗热干面、拌调子热干面、布谷布谷热干面等多个品牌。
河南人刘侠威2016年从阿里巴巴公司辞职，回到郑州创办拌调子热干面和成碗热干面两大品牌。创业5年，他目前在河南拥有150家热干面门店，并计划2023年旗下两大热干面品牌将在河南布局500家门店，之后再向省外扩张。
一个河南人为何要卖热干面？刘侠威笑称：在河南做胡辣汤，不一定能比热干面做得好。热干面在武汉拼“正宗”，但在郑州做热干面没有情怀的束缚，可以“破界”和“扩容”，寻找适应市场的最佳方式。
拌调子热干面创立7个月，产品就进行了三次迭代。最初的1.0版本中，拌调子热干面走的是正宗武汉热干面的路线。郑州顾客不习惯，刘侠威立即调整，开始给热干面做减法，减少调料的种类，突出面的本味，逐渐摆脱传统武汉热干面的口味，形成了自己的风格。
在3.0版本中，他又大胆将黄芝麻酱换成黑芝麻酱，不仅颜色上给顾客带来了感官刺激，也容易让顾客对拌调子热干面产生独特的记忆。
打开拌调子和成碗热干面菜单，除了原味热干面外，有杂酱热干面、菌菇热干面，还有搭配“狮子头”或紫菜蛋汤的单双人套餐。刘侠威说：“这在武汉，大家肯定觉得不伦不类，但这是适应外地人口味的改变”。作为外地人，刘侠威做出这些改变时，没有束缚，更自由也更大胆。
刘侠威常常被问到“为何创业做热干面？”他给出的答案是：热干面受众广，目前无可对标的竞争品牌，容易形成独特的品牌；有外卖+外带的属性，可以走零售化模式。
作为最具国际化属性的面条，热干面需要跑出发展加速度
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武汉大汉口食品有限公司工作人员对全自动化生产线生产的面饼进行分拣包装。长江日报采访人员何晓刚 摄
中国餐饮产业分析师王新磊坦言，做餐饮分为两种，一种是开饭馆，讲究手艺拼口味；一种是做公司，强调管理做品牌。做品牌市场上至少要有两至三家热干面大品牌，才能形成行业规模和竞争。
王新磊举例，把兰州拉面带向全国的不是甘肃兰州人，而是青海化隆人。但将兰州牛肉面带入资本市场的，是来自上海的新式兰州牛肉面品牌。
王新磊通过对餐饮行业的多年观察判断，餐饮产品上的创新多是从非核心区域开始，情怀往往会制约创新。“无论是青海人还是上海人，在牛肉面上他们比兰州本地人更敢于创新，没有兰州人对口味的束缚。热干面也一样，要想走出武汉，就不能只让武汉人认可。”
湖北省连锁经营协会会长杜汉武建议，武汉市场上的热干面品牌已经拥有十几年甚至近百年沉淀，但相对缺乏时代感。如何让品牌年轻化，影响武汉之外的年轻人，是我们需要向“陈香贵兰州牛肉面”们学习的内容。
“要把热干面门店开到上海、北京、深圳等城市，要让它经得起更强的消费力群体检验，根据顾客意见优化产品”。杜汉武认为，外地品牌入局热干面产业是好事，可通过外力助推武汉热干面企业发展。作为武汉本土企业，更不能故步自封，要有把热干面带向全国的目标。产品品类上，要敢于创新、追求多元，而不只是被武汉市场肯定。
今年4月，湖北省粮食行业协会武汉热干面产业分会正式揭牌。武汉热干面产业分会秘书长、武汉轻工大学食品学院常务副院长王学东告诉采访人员，产业分会成立后拟定了《“武汉热干面”产业“十四五”发展规划》。其中提到，力争在2025年按照500亿产业发展目标，培育1—2家年产值超过50亿元的“武汉热干面”生产企业；建设1—2个功能完善、上下游产业齐全的“武汉热干面”产业园；研究制定“武汉热干面”行业标准，打造“武汉热干面”公共品牌。
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