黑麦面包|#安佳万圣烘焙奇妙夜# 纽约熟食店黑麦面包
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“上乘的黑麦面包是经过天然酵母酵头和人工酵母混合发酵制成的，这也极大地丰富了它的味道。洋葱不是必需添加的，无论添加与否，面包的味道都棒极了，但是在我的回忆中，洋葱是真正的熟食店黑麦面包的一部分。”在酵头之中加入洋葱，还真是第一次见，一直以为配菜都是加在主面团里的。洋葱会给酵头带来些什么呢？ “有些人从来都没吃过未添加葛缕子籽的黑麦面包，因此认为黑麦的味道就是葛缕子籽的味道。在这个配方中，葛缕子籽也不是必须添加的，我建议你根据自己的喜好选择是否添加。”特意为这《学徒面包师》去淘的葛缕子籽当然得加。葛缕子籽有一种特别的味道，难以描述，比较通气的感觉。 做了两个小面包，其实只是寻常面包一般大小，只不过相当于原方的体量，这真是小面包了。这是《学徒面包师》里唯一一个刷蛋液的面包？蛋液让面包富有光泽，一下子亮丽不少。
By 食a色
用料
- 【黑麦海绵酵头】
- 发泡酵头 49克
- 黑麦粉 32克
- 温水 28克
- 洋葱丁 83克
- 玉米油 7克
- 【面团】
- 高筋粉 113克
- 黑麦粉 32克
- 红糖 7克
- 盐 4克
- 干酵母 1.5克
- 葛缕子籽 1.5克
- 玉米油 7克
- 温牛奶 57克
- 清水 15克
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1、黑麦海绵酵头：发泡酵头49克，黑麦粉32克，温水28克，洋葱丁85克，玉米油7克
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2、将发泡酵头，黑麦粉，水放入碗中，
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3、搅拌均匀，盖上保鲜膜，放置一边。
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4、锅中放油，倒入洋葱，中火煸炒至出水，
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5、盛出，晾至温热不烫手。
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6、将洋葱倒入酵头中，
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7、搅拌均匀。盖上保鲜膜，室温下发酵3-4小时。
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8、起泡后放入冰箱冷藏一夜。使用前一小时取出。
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9、面 团：高筋粉113克，黑麦粉32克，红糖7克，盐4克，干酵母1.5克，葛缕子籽1.5克，玉米油7克，温牛奶57克，清水15克
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10、将面粉，红糖，盐，酵母，葛缕子籽放入碗中，搅拌均匀。
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11、加入酵头，油，牛奶，搅拌均匀，
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12、放入面包机中搅拌。
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13、至能拉出薄膜，
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14、滚圆，放入大碗，进行发酵。
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15、面团体积增加1倍。
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16、取出，分割成2等分。
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