餐厅|鱼肉哪里最好吃？精华在这块，肥美细嫩顶级棒！
提到划水 ， 你的第一反应是什么？
是上班期间的偷懒行为、还是划水的运动项目、又或是……
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在懂吃的老饕眼里 ， 其实也指 鱼尾巴 。
有句俗话说的好“青鱼尾巴赛燕窝”；它长期在水中划动而肉质紧实 ， 故也称作 “活络肉” 。
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但说到“划水”最经典的做法 ， 那非 红烧划水莫属了 。
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肉质细嫩、少刺肥美 ， 经过焖煮后入味收汁 ， 色泽红润、咸甜适口 ， 放在嘴中宛如豆腐一样嫩滑！
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不过现在能找到 红烧划水的餐厅 ， 少之又少 。 直到小编遇到了它 。
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这家位于 凤阳路上开了十几年的本帮菜馆— 老瑞福上海菜餐厅 ， 从划水上包裹的酱汁 ， 大概也忍不住能多吃几口饭吧 。
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店内选用野生乌青作为原材料 ， 口感肥嫩的同时没什么腥味；坚持当日新鲜活杀保证最优质的口感 ， 一口一块大鱼肉别提有多满足 。
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能把这道老菜还原至今的 ， 那还得归功于幕后的这位老师傅 — 刘靖 。
曾任新亚大酒店大厨的刘师傅 ， 开店至今一直把控细节、恪守传统 ， 沿传本帮老味道 。
刘靖
现任老瑞福上海菜餐厅
美食顾问
曾在新亚大酒店担任大厨
从厨四十几年
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这次 ，小编请到了刘大厨 ， 从如何切鱼、调酱汁、怎样把控入味…这次在淘最厨房全都公开！
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食材准备
/ 食材 / : 400g 青鱼尾巴
/ 调味 / : 葱姜、料酒、生抽、老抽、香醋、胡椒粉、白糖、麻油、葱花
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计量单位：
以右图中的勺子大小为准
1调羹 = 15 ml
以右图中的碗大小为准
1碗 = 250 ml
制作过程
01
第一步：处理鱼尾
剖鱼尾指南
▼ 直接上操作细节图吧 ▼
① 切掉鱼鳍 。
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② 从鱼背中间开一刀（至鱼皮处不要切断） 。
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③ 鱼肚1/３处下刀（均至鱼皮处不要切断）；
再从鱼肚2/３处切一刀 。
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④ 从切开的鱼肉中间切开 。
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